水煮肉片

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相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，当时的盐场有一道独特的风景，就是有着成千上万多头水牛作为动力，日以继夜的拉动盘车，提取卤水。每当有牛淘汰，盐工们的美餐就到来了。盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，蘸上信手可得的盐巴和少许辣椒面，把一片一片的牛肉撕来当主食吃，这是最原始的水煮牛肉。后来自贡名厨范吉安用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，水煮牛肉因此成为民间一道传统名菜。而我今天做的水煮肉片，沿用了水煮牛肉的方法。这道菜对火候、刀工都没有太高的要求，超级下饭超级好吃，在家也能轻松搞定。这道菜特别适合在冬天吃，因为吃完全身都会暖和起来，水煮肉片也是四川人年菜的保留菜，吃了红红火火过新年！

食材清单加入采购清单

猪里脊肉 300克

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杏鲍菇 4-5个

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蒜 3个

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姜几片

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八角山奈适量

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花椒少量

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干辣椒粉适量

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花椒粉适量

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淀粉少量

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郫县豆瓣一大勺

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菜籽油适量

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盐少量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
准备材料
步骤2/13 点击查看大图
猪肉加少许调味盐抓匀，腌制20分钟。
步骤3/13 点击查看大图
锅中烧半锅水，水开后放入杏鲍菇，煮3分钟。
步骤4/13 点击查看大图
将熟的杏鲍菇铺在碗底。
步骤5/13 点击查看大图
加入少量淀粉抓匀。
步骤6/13 点击查看大图
锅洗净，倒油烧至7成熟，放入花椒、姜、蒜、八角、山奈。
步骤7/13 点击查看大图
放入郫县豆瓣酱，炒出香味。
步骤8/13 点击查看大图
倒入适量的水。
步骤9/13 点击查看大图
待水煮开后，用筷子夹着肉片，一片一片放下去。
步骤10/13 点击查看大图
用筷子划开，煮熟后即关火。
步骤11/13 点击查看大图
汤带肉倒进铺了杏鲍菇的碗里（菜的部分可以随心替换，我比较喜欢丝瓜和金针菇，莴笋和豆芽也不错）
步骤12/13 点击查看大图
重新洗锅，烧少许油，油开后关火，在盛菜的碗里撒上辣椒粉和花椒粉，然后将油迅速淋在面上，淋面这一部很重要，油必须要烧开，但油太热辣椒粉会糊掉，因此关火后有30秒左右的时间差。烧热的油倒入碗中，辣椒粉和花椒粉立刻被油浸炸的吱吱声作响，香味浓烈。
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即使被辣得大汗淋漓，也停不下一片又一片地往嘴里放，麻、辣、鲜、香、烫，好吃看得见。