鲤鱼跃龙门
过大年是要吃鱼的,其寓意是年年有余,所以今天我做了这道鲤鱼跃龙门。愿新年里所有的家人和朋友都能有“鲤鱼跳龙门”之势,上升一个新的高度,收获满满。 鲤鱼跃龙门是江苏菜,是在松鼠鱼的基础上改良的菜品。鲤鱼跃龙门口味属于糖醋型,做法属于浇汁类。菜品特点是鱼肉外酥里嫩,形状吉祥如意。
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步骤1/11
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调料汁:番茄酱3汤勺、白醋4汤勺、糖5汤勺、盐1茶匙水淀粉:淀粉1汤勺:水10汤勺
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步骤2/11
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鲜鲤鱼一条,将鱼鳃、鱼内脏、鱼腹内的黑衣抠除,用清水把鱼清洗干净。鲤鱼要抽去鱼腥线:头尾各切一刀,按住鱼身把腥线(腥线在靠近鱼背部的肉里)抽掉。
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步骤3/11
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刀入鱼肉接近鱼骨时改斜刀顺着鱼骨方向片开(如图所示)。要做到鱼上面4刀,鱼下面3刀(要视鱼大小而定刀数),就是鱼下面总比鱼上面多一刀(*本人由于除夕菜太多,操作有些失误,斜刀长度不够,鱼炸后成型就差了点,朋友们一定要注意)。
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步骤4/11
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用料酒、盐、胡椒粉抹满鱼身和鱼腹内,腌制30分钟。
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步骤5/11
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现在调炸糊:7汤勺面粉:3汤勺淀粉,加入少许水。切记糊要干一点否则鱼挂糊时挂不上,炸出的鱼立不住。
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步骤6/11
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将鱼均匀拍上一层干淀粉,再将淀粉糊均匀挂在鱼身上包括所开刀的肉里。面糊不要调太稀,要能挂在鱼肉上不致流下才行,鱼腹内不用抹面糊。
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步骤7/11
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接下来就比较关键了:用毛巾包住鱼尾抓牢,倒提着鱼在油温六成热时先将鱼头入锅开始中火炸制。用手勺不断往鱼身上浇热油,看到鱼肉都翻开炸糊慢慢定型时,才可入锅炸制。
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步骤8/11
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炸糊基本定型后,把整条鱼按照需要的形状整体曲卷入油锅炸透。露出油的部分要用手勺不断浇热油,呈金黄色,壳硬成型就可以了。要注意鱼的形状,要头高尾低,头与尾相差1-2厘米。如果想要成品是腹部向下摆放的,就将腹部撑开向下放入油锅。将鱼捞出盘后,如果鱼站不住可以用面团做个炸糊来支撑使鱼立稳。
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步骤9/11
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将炸好的鱼摆入盘中立稳
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步骤10/11
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将炸完鱼的油倒出,留少许食用油,采用中温油,放入调料汁,勾水淀粉进行翻炒。待调料汁浓稠时,如果加一汤勺高温油,料汁能更明亮,菜品制作完后更亮丽美观。
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最后一步
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待调料汁浓稠后,小心将调料汁浇在鱼身上。最后在鱼嘴上用牙签穿小红柿子进行点缀,我用了一个棒棒糖进行点缀也很好看,菜品制作完成。
一、糖醋鱼、 松鼠鱼、鲤鱼跃龙门糖醋味型鱼菜品介绍:
1、 糖醋鱼:制作过程是把鱼收拾干净,开上小斜刀,进行淹制,拍上少许干面粉,两面煎制,炖制收汤。
2、松鼠鱼:制作过程是把鱼收拾干净,开上菱花刀,进行淹制,拍上干淀粉挂糊(也可以按干淀粉7汤勺和干面粉3汤勺挂糊),进行炸制,摆盘浇汁。
3、鲤鱼跃龙门:制作过程是把鱼收拾干净,开上斜平刀,进行淹制,裹上少许水加干淀粉7汤勺和干面粉3汤勺的糊,进行炸制,摆盘浇汁。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-01-27
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