肉皮冻
肉皮冻是东北菜,做法属凉菜类。肉皮冻是满族人发明的,皮冻分“清冻”和“混冻”两种。 肉皮冻特点是滑嫩无比,口味多样。因为它制作简单,回味无穷,有美容养颜的功效,所以成为了佐餐佳肴。
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步骤1/15
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将肉皮肥肉剔除,然后把肉皮浸泡在水中泡软,最后用清水多冼几次,将肉皮洗净。
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步骤2/15
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在锅中放入凉水,将洗净的猪皮放入凉水里,用中火将水烧热焯猪皮大约五分钟。注意猪皮不能煮时间过长,因为煮时间长了当刮除猪皮肥油时猪皮容易破损。
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步骤3/15
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将焯过水的猪皮捞出后晾温。
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步骤4/15
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如果猪皮上有残余猪毛要拔除干净。再把猪皮平铺在菜板上,用钢制小匙将猪皮里的肥油刮除开净,然后将猪皮翻过来,将猪皮外的油脂也刮除开净。这步很重要,因为不刮除开净,制作出的肉皮冻口感会发腻,外观也会混浊。
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步骤5/15
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将刮除干净的猪皮放入热水盆中,加入适量盐和醋,进行反复揉搓。
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步骤6/15
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揉搓完后用流水把猪皮仔细冲洗干净(用热的流水冲洗会更好,因为这样肉皮不会变硬,比较方便切条)。
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步骤7/15
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将冼净的猪皮切成宽约5毫米,长约2厘米左右的长条。
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步骤8/15
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锅中加入凉水,水量一般是猪皮体积两倍左右。开大火水烧温后加入猪皮,再放入葱段(葱一定要是段,不要切碎,否则到最后不好挑出来)、姜片、料酒。
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步骤9/15
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水煮开后把上边漂着的油沬用小漏勺撇出干净。
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步骤10/15
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扣锅盖大火转中火,将水煮至胶状。
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步骤11/15
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掀开锅盖将姜片和葱段从已成胶状的水中捞出,然后放入少许盐,再扣上锅盖继续熬制。
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步骤12/15
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当汤汁熬制成浓稠胶状,用筷子一夹肉皮就能断掉,说明肉皮已经软烂(肉皮冻不能太嫩和太老,如果不确定可将肉皮汤盛出一碗冷却成冻后尝一尝,来判断肉皮冻是否嫩老)。两次煮制时间加起来大约一个多小时,就可以把火熄掉了。
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步骤13/15
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将肉皮和汤水倒入容器中(最好选方形容器,这样切出的皮冻大小均匀适中),冷却后就可以切成方形片摆盘上桌了,如果是夏天食用,可以将容器套上保鲜膜放入冰箱保鲜层冷却。
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步骤14/15
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肉皮冻蘸料的配制:在碗中倒入蒜末,放入多一些的海鲜酱油,少量的醋,少量的辣椒油,再滴几滴香油,将它们搅拌均匀。
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最后一步
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将肉皮冻蘸上料汁就可以食用了,口感咸酸适口,滑嫩无比。
一、做好肉皮冻的关键是:一泡二煮三清理。
1、一泡:是将肉皮浸泡在水中,然后用清水多冼几次,将肉皮洗净。
2、二煮:在锅中放入凉水,将洗净的猪皮放入,当水烧热后将猪皮焯一下捞出。
3、三清理:将焯过水的猪皮晾凉,如果猪皮上有残余猪毛一定要拔除干净。再把猪皮平铺在菜板上,将猪皮里的肥肉刮除开净。然后将猪皮翻过来,将猪皮外的油脂也刮除开净。将收拾干净的猪皮放入盆中,加入少许盐,醋,面粉,进行反复揉搓。揉搓完后用流水多冲洗几遍,把猪皮仔细洗干净。
一泡二煮三清理,同样适用于那些肥肠、羊杂等较难收拾干净的不同食材。
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二、刮除肉皮残余肥油的小窍门:
将焯过水的猪皮捞出后稍微晾一会,不太烫时把猪皮平铺在菜板上,不要用菜刀一定要用钢制小匙,将猪皮里的肥油刮除开净,然后将猪皮翻过来,将猪皮外的油脂也刮除开净。
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发布于 2017-01-27
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