肉皮冻

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肉皮冻是东北菜，做法属凉菜类。肉皮冻是满族人发明的，皮冻分“清冻”和“混冻”两种。肉皮冻特点是滑嫩无比，口味多样。因为它制作简单，回味无穷，有美容养颜的功效，所以成为了佐餐佳肴。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

皮冻料如下:

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猪皮 500克

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料酒适量

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盐适量

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水适量

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姜适量

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葱适量

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醮料如下:

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蒜适量

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醋适量

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香油适量

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辣椒油适量

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海鲜酱油适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
将肉皮肥肉剔除，然后把肉皮浸泡在水中泡软，最后用清水多冼几次，将肉皮洗净。
步骤2/15 点击查看大图
在锅中放入凉水，将洗净的猪皮放入凉水里，用中火将水烧热焯猪皮大约五分钟。注意猪皮不能煮时间过长，因为煮时间长了当刮除猪皮肥油时猪皮容易破损。
步骤3/15 点击查看大图
将焯过水的猪皮捞出后晾温。
步骤4/15 点击查看大图
如果猪皮上有残余猪毛要拔除干净。再把猪皮平铺在菜板上，用钢制小匙将猪皮里的肥油刮除开净，然后将猪皮翻过来，将猪皮外的油脂也刮除开净。这步很重要，因为不刮除开净，制作出的肉皮冻口感会发腻，外观也会混浊。
步骤5/15 点击查看大图
将刮除干净的猪皮放入热水盆中，加入适量盐和醋，进行反复揉搓。
步骤6/15 点击查看大图
揉搓完后用流水把猪皮仔细冲洗干净(用热的流水冲洗会更好，因为这样肉皮不会变硬，比较方便切条)。
步骤7/15 点击查看大图
将冼净的猪皮切成宽约5毫米，长约2厘米左右的长条。
步骤8/15 点击查看大图
锅中加入凉水，水量一般是猪皮体积两倍左右。开大火水烧温后加入猪皮，再放入葱段(葱一定要是段，不要切碎，否则到最后不好挑出来)、姜片、料酒。
步骤9/15 点击查看大图
水煮开后把上边漂着的油沬用小漏勺撇出干净。
步骤10/15 点击查看大图
扣锅盖大火转中火，将水煮至胶状。
步骤11/15 点击查看大图
掀开锅盖将姜片和葱段从已成胶状的水中捞出，然后放入少许盐，再扣上锅盖继续熬制。
步骤12/15 点击查看大图
当汤汁熬制成浓稠胶状，用筷子一夹肉皮就能断掉，说明肉皮已经软烂(肉皮冻不能太嫩和太老，如果不确定可将肉皮汤盛出一碗冷却成冻后尝一尝，来判断肉皮冻是否嫩老)。两次煮制时间加起来大约一个多小时，就可以把火熄掉了。
步骤13/15 点击查看大图
将肉皮和汤水倒入容器中(最好选方形容器，这样切出的皮冻大小均匀适中)，冷却后就可以切成方形片摆盘上桌了，如果是夏天食用，可以将容器套上保鲜膜放入冰箱保鲜层冷却。
步骤14/15 点击查看大图
肉皮冻蘸料的配制:在碗中倒入蒜末，放入多一些的海鲜酱油，少量的醋，少量的辣椒油，再滴几滴香油，将它们搅拌均匀。
最后一步点击查看大图
将肉皮冻蘸上料汁就可以食用了，口感咸酸适口，滑嫩无比。

小贴士

一、做好肉皮冻的关键是：一泡二煮三清理。 1、一泡:是将肉皮浸泡在水中，然后用清水多冼几次，将肉皮洗净。 2、二煮:在锅中放入凉水，将洗净的猪皮放入，当水烧热后将猪皮焯一下捞出。 3、三清理:将焯过水的猪皮晾凉，如果猪皮上有残余猪毛一定要拔除干净。再把猪皮平铺在菜板上，将猪皮里的肥肉刮除开净。然后将猪皮翻过来，将猪皮外的油脂也刮除开净。将收拾干净的猪皮放入盆中，加入少许盐，醋，面粉，进行反复揉搓。揉搓完后用流水多冲洗几遍，把猪皮仔细洗干净。一泡二煮三清理，同样适用于那些肥肠、羊杂等较难收拾干净的不同食材。一一一一一一一一一一一一一一一一一二、刮除肉皮残余肥油的小窍门: 将焯过水的猪皮捞出后稍微晾一会，不太烫时把猪皮平铺在菜板上，不要用菜刀一定要用钢制小匙，将猪皮里的肥油刮除开净，然后将猪皮翻过来，将猪皮外的油脂也刮除开净。

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发布于 2017-01-27

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