如何做出不开裂不塌陷的戚风蛋糕

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每次说到做戚风，好多朋友都会唠叨一样的问题，为什么我的戚风会裂，我的戚风会塌，我的戚风会缩腰，我的戚风会顶部和底部会都会陷……等等所有的问题纠结在一起，都会让这个素颜无惊的裸蛋糕变成一款又气又疯的蛋糕，但也让很多人不死心的继续又磕又试。我也试过很多人的方子，以前最爱用的是小岛老师的方子，当中也换过其它人的方子，从开始的循规蹈矩，到现在的缩减版，戚风其实真的没有大家说的那么娇气，有人问蛋黄的乳化不是必须的过程，其实不是，就算你乳化不好，同样能烤出好蛋糕，只是口感差点，高度低点，不过只要你们注意蛋白的打发，和控制的速度，及烤箱的温度，基本做出来的戚风绝对不会黑你的脸。不过新手一定要注意，不要动不动就减糖改方子，也不要想着没做过一次戚风就能有一个完美的天使出壳，毕竟是每撸一次每积累一次经验，就连最后的面糊倒入蛋糕模你都能感觉得出你这款蛋糕进烤箱前是不是成功的。

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30-60分钟 | 切墩(初级)

蛋黄A 3个

、

植物油A 30g

、

牛奶A 30g

、

糖粉 A 15g

、

盐A. 1g

、

低粉A 60g

、

糖B 35g

、

蛋白B 3个

、

柠檬汁B 2滴

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
蛋白加入柠檬汁用电动打蛋器高速打至起粗泡，一次加入B中全部砂糖，依然高速搅打，边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈，至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，转中速搅打，边打边继续快速转圈，至蛋白变亮出现纹中，转低速打至蛋白变硬、能拉出短小、直立、头部微微弯曲的尖角。放入冰箱备用。蛋白迅速膨胀，体积变大，气泡由大慢慢变小，让蛋白霜逐渐稳定，从而变得细腻。
步骤2/10 点击查看大图
将A材料中除低粉外所有的材料全部都放入蛋盆中，打至乳化状态。
步骤3/10 点击查看大图
低粉二次过筛，倒入蛋黄糊中，不能画圈圈搅，以十字切拌，拌好的蛋黄糊，是有一定流动连续性，就如面条缓缓流下，而不会断或呈点滴状~。
步骤4/10 点击查看大图
将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀。
步骤5/10 点击查看大图
倒入剩余的2/3蛋白霜内翻拌均匀。
步骤6/10 点击查看大图
倒入模具中，面糊的状态是也纹路感的。
步骤7/10 点击查看大图
烤箱预热180度，入烤箱下层，调至温度150度烤40分钟。
步骤8/10 点击查看大图
在厨台上20cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。
步骤9/10 点击查看大图
然后徒手脱模。
最后一步点击查看大图
想脱模好看，就要徒手脱模，详细可百度个视频看看

小贴士

1有人说同样的6寸，我的蛋是三个，我的蛋是二个，所以大家先看下，鸡蛋有大小，如果小鸡蛋士鸡蛋，那么三蛋的量是要的。如果两蛋重量分别在在60克左右，且你的蛋白打发非常娴熟，那么二个蛋也是够了的，其他料要同步咧减少。 2记住也不要一直追求蛋糕会不会裂，好的戚风蛋糕横量标准不是以不裂做为标准。判断戚风烤制成功的标准是：松软有弹性，无大气孔，无布丁层，无蛋腥，甜度适宜。至于是否开裂，乃个人偏好。如果蛋糕用于裱花，当然还是要控制尽量不开裂。 3戚风蛋糕应该是用中空烟囱模子烤，这个最正宗。烟囱有效的帮助面糊爬升，从而达到最大程度的膨胀，凸显戚风的蓬松特点。 4烤制过程中不要打开烤箱门，烤好的蛋糕立马出炉，震一下倒扣。如果圆模满模或超过模子，建议不要直接倒扣在网上，而是让模子腾空。最重要是一定要烤到位。

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发布于 2017-01-27

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