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老沈的鸡 - 潮汕菜脯鸡

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一般来说,潮汕菜脯鸡,是潮汕人最喜欢的潮汕家常菜之一。而要做出正宗又好吃的潮汕菜脯鸡,关键是要选用正宗的潮汕菜脯,尤其是陈年的老菜脯更有味道。 潮汕菜脯,属于萝卜干的一种,所以也有人把它称为萝卜干。不同的是,潮汕菜脯的制作方法和风味独特,所以做出来的潮汕菜脯鸡味道更正宗。 一般来说,越是地道的特色菜,需要的食材越是简单,潮汕菜脯鸡就是这样。为了保证这道菜式能有更好的风味,可以选用锦袍鸡。 锦袍鸡肉质浓香,口感爽脆,作为这道菜的主要食材,更能完美地突出潮汕菜脯鸡的独特口味,炖出来的汤味更加沁人心脾,不会让人觉得乏味油腻。 而要让食材的风味能更好地融汇,就要先将锦袍鸡洗净斩块,让其他食材的滋味更容易渗入其中。 此时如果再加些香菇会更好,香菇的鲜美会更能丰富锦袍鸡的风味,所以先把香菇泡发,然后切成小块,留着备用。 最后就是这道菜里的另一个主角——菜脯,先将菜脯稍微洗下,切成条或片,保证菜脯滋味的方便渗出。 如果是咸味较重的老菜脯,就用温水稍微浸泡一小段时间,还能保留老菜脯的独有风味。 美味都是慢慢等待出来的,我们先用炒锅将拍好的蒜瓣炒出香味,然后加入香菇,用小火炒成微黄色,很快就能在空气中闻到淡淡清香。 这个时候再倒入足量的清水,就能把这股清香须锁住。等水烧开以后,放入老菜脯,用小火煮大概15分钟。 要想煲出一锅好汤,关键还得选对锅。而这道菜的灵魂,就是砂锅。 砂锅是陶器的一种,它使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态。因为火小,时间又长,更能煲出一锅肉烂汁鲜,风味独到的美食。 此时把鸡块倒入,就能感受到锦袍鸡特有的浓香,开始逐渐从砂锅中浸出,此时再放进刚刚煮制的菜脯,烧开后,用小火炖就行。 在这过程中,锅里的香味会逐渐渗出,还没吃,内心已经满足。炖上40分钟左右,盖上锅盖焖就行,这时候只需要静待20分钟。 在这过程,无需放盐,菜脯的独有滋味,已经丰富了整道菜式。揭开已经炖好的潮汕菜脯鸡,就能让自己置身于潮汕特有的美味之中。
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发布于 2017-01-20

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