「迟の味」酸菜鱼

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因为冬天各种节日频发，所以冬季菜以肉多量大的节庆菜为主。都学会了，团年饭你就可以承包了，家里人的舌头、胃和膝盖也可以承包了，搞不好红包也能涨一涨。所以一定要用心看。我心里有个非常庞大的节庆菜名单，但一直在烦恼怎么排顺序好。昨天去超市的时候，看见活蹦乱跳的草鱼打折，立刻决定第一个菜就酸菜鱼。果然，穷人做决定全由老天说的算。酸菜鱼最简单的做法，就是买一袋酸菜鱼调料回来，兑点水把鱼丢进去煮一煮就算完事。不瞒你说，我试过超市里常见的6种酸菜鱼调料，每一种都有一样的问题，调料味道太重了，完全盖住了鱼的鲜香。要想吃到真正鲜美的酸菜鱼，来，跟我一起唱，要靠劳动来创造。酸菜鱼里的鱼，其实选择很多，喜欢没刺儿的可以选择黑鱼，没钱的可以选择草鱼、花鲢，懒的可以选择鲫鱼，洗干净整条丢进去煮也没问题。最重要的是鲜活，最忌讳用超市里卖的那种冰冻鱼片，难吃到吐。鱼如果是在市场买，可以让老板帮你把鱼片片好，他们的刀很快，片鱼片很方便。如果跟我一样在超市买，就得回家自己片了，刀工差的朋友请谨慎选择，千万不要随意挑战自己的手残癌，毕竟刀光剑影搞不好会鲜血逆流成河的。酸菜我是在淘宝上买的，手工制作的四川老坛酸菜和泡椒，很干净，味道也很正。超市也有卖那种成包的四川酸菜，不是东北那种白白的酸菜哈，深绿色那种，诶是不是深绿色？不管了，反正是颜色深的那种，不要买错了。

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30-60分钟 | 掌勺(高级)

草鱼 1000g

、

四川酸菜 500g

、

淀粉适量

、

白胡椒粉适量

、

料酒适量

、

鸡蛋 1个

、

干辣椒 1小把

、

小葱 1小把

、

姜半个

、

蒜 1头

、

食用油适量

、

盐适量

、

鸡精适量

、

白糖适量

、

白醋适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
把鱼的头尾切掉，把鱼头从中间劈开。
步骤2/15 点击查看大图
用刀顺着鱼的脊梁骨把两边的鱼肉剔下来。
步骤3/15 点击查看大图
把鱼骨剪断，然后从鱼肉尾部开始，逆着切片。
步骤4/15 点击查看大图
收拾好后，把片好的鱼肉和鱼头尾、鱼骨分开放置。
步骤5/15 点击查看大图
鱼肉部分加入适量盐、一大勺淀粉、适量白胡椒粉、2大勺料酒和一个鸡蛋的蛋清，用手搅拌均匀。腌制到下锅时间正好。
步骤6/15 点击查看大图
酸菜切小段，干辣椒剪开，葱蒜切片待用。
步骤7/15 点击查看大图
锅里放少量油，丢2片生姜，翻炒一下，之后把鱼头鱼尾和鱼骨放进去，中火煎到鱼肉变白。
步骤8/15 点击查看大图
转大火，加入小半锅清水，烧开后加入少许料酒，煮到汤变成乳白色后出锅待用，大概10分钟左右就ok。如果只想吃鱼肉，可以把鱼头鱼尾和鱼骨捞出来，只留鱼汤。
步骤9/15 点击查看大图
锅里倒入少量油，放入姜蒜片炒香，再加入酸菜，炒出酸味来，大概在3-5分钟。
步骤10/15 点击查看大图
随后倒入鱼汤，煮沸后加入少量鸡精，如果喜欢吃酸的，再加适量白醋。因为酸菜本身会比较咸，所以先尝尝味道，如果觉得汤还不够咸，就再加点盐。
步骤11/15 点击查看大图
将腌制好的鱼片放进煮沸的鱼汤里，用筷子轻轻的挑散，水沸腾后煮3-5分钟待鱼肉全熟后出锅。
步骤12/15 点击查看大图
撒上切好的葱花。虽然撒花了，但并没有结束。
步骤13/15 点击查看大图
大火，倒入适量油，把干辣椒段丢进去，翻炒出香味后立刻淋到酸菜鱼上。
步骤14/15 点击查看大图
这样一道超级美味超级正宗的酸菜鱼就在这呲呲拉拉的油爆声中横空出世了。
最后一步点击查看大图
这样做出来的酸菜鱼，酸辣可口，鲜味十足，一口入魂什么的绝对不过分，有空试试吧。

小贴士

这里赠送一个熬出白白的鱼汤的小秘诀，不仅适用于酸菜鱼，以后要熬鲫鱼汤什么的也都好使。首先，鱼要煎一下，不要煎太狠，中火就行，煎到半熟。其次是煮汤的火一定要用大火，高度沸腾的水把煎鱼的油脂打碎了，变成脂肪球溶解在水中，形成乳浊液，也就是奶白色的汤了。就这两点，不用添加任何牛奶啊之类的着色配料，就能做出纯正鲜美白花花的鱼汤。

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发布于 2017-01-05

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