家常鱼香肉丝

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鱼香肉丝，是一道川菜，其特点是肉丝细嫩，满口鱼香。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷！所以取名为鱼香炒，因此而得名。后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，受各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，只有鱼香气。正宗的鱼香肉丝,是一定要加入四川泡椒的，因为四川泡椒，酸辣爽口，醇厚滋润，而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。但是日常家中很少有四川泡椒，我今天采用的方法就是用最简单易得的调料做出鱼香肉丝的口感来。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

猪里脊肉 250g

、

黑木耳 100g

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姜适量

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蒜适量

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淀粉适量

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料酒适量

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醋适量

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生抽适量

、

白糖适量

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葱适量

、

大辣椒半个

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将猪里脊肉，顺着猪肉的纹理切成约7厘米长、3毫米粗的细丝(这里很关键，因为逆着纹理切炒制时很容易炒成肉碎)。软猪肉不容易切成整齐的细丝，可把猪里脊肉平整摆放进冰箱冷冻层里，冷冻大概30分钟，待猪里脊肉没有完全冻实时拿出，这时候就能切出整齐的细丝了。
步骤2/10 点击查看大图
将肉丝放入盆中，加入少许料酒、干淀粉、盐，充分搅拌，腌制20分钟。
步骤3/10 点击查看大图
将大辣椒洗净切丝。
步骤4/10 点击查看大图
将泡好的黑木耳，切成木耳丝。
步骤5/10 点击查看大图
将葱切成葱花，姜切成姜丝，蒜切成蒜末，放入碗中备用。
步骤6/10 点击查看大图
调汁的调制:在碗中放入生抽、白糖、醋，其比例为1勺:2勺:2勺。水淀粉的调制:在碗中放入淀粉、水，其比例为1勺:3勺。水淀粉也可以放入调汁碗中备用。
步骤7/10 点击查看大图
在锅中加入稍多一些的食用油，用中火将油温控制在六成热，将肉丝滑入锅中，静置一会，快速翻炒，炒变色后捞出备用。
步骤8/10 点击查看大图
再在锅中放入食用油，用小火把碗中的葱花、姜丝、蒜末炒香。转大火依次放入肉丝、大辣椒丝、木耳丝，把碗中的调汁和水淀粉洒入锅中，不停翻炒。
步骤9/10 点击查看大图
收一下汤汁，将鱼香肉丝盛入盘中。
最后一步点击查看大图
鱼香汁配方

小贴士

一、上面是简易鱼香肉丝的方法，正宗的鱼香肉丝,在下锅炒葱姜蒜时,要放入四川泡椒(因为四川泡椒，酸辣爽口，醇厚滋润，而且它红艳的色泽，正是菜品红润的关键，也可以用剁椒酱代替四川泡椒)，再加入一小勺郫县豆瓣酱，也可以达到菜品酸辣爽口，醇厚红润的特点。二、传统的鱼香肉丝，光是肉丝，是没有各种配菜的。改良后为了营养均衡，才加入了各种配菜,如大辣椒丝、胡罗卜丝、笋丝、木耳丝等，所以这些配菜可按个人喜好添加。三、肉丝第一次炒制时，容易出现淀粉粘锅的问题，解决方法: 1、要加入稍多一些的食用油，用中火将油温控制在六七成热，将肉丝滑入锅中，静置一会，快速翻炒。 2、要热锅冷油，中火将锅烧热，加入稍多一些的食用油，把肉丝炒到变色，盛入盘中备用。四、肉丝第二次炒制时，要大火快炒，炒熟即出锅，时间不宜过长，否则肉丝将失去细嫩的口感。五、鱼香调汁，不光可以做鱼香肉丝，还可以做鱼香猪肝、鱼香茄条和鱼香三丝等。其鱼香调汁比例为生抽1勺:白糖2勺:醋2勺，按个人口味糖醋比例可适当进行调整。

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发布于 2017-01-05

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