超级柔软的波兰种吐司

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很喜欢这款吐司的方子,所以也是我经常在用的,以前一直手揉或是面包机,这次用厨师机测试出膜的时间,这款吐司做出来成品相当的好，在没有任何添加剂的情况下无论是从高度、拉丝度、弹性、湿度来说，都是相当完美，（会不会让我太自夸了一点）回弹超好，而且挺拔。所以一个好的方子在于什么？无论是谁都能得成功的才是一个完整的好方子，当然前提是你必须懂吐司的最基本常识，如果连基础的高低粉、发酵、出膜、擀卷都不懂，那么别怪我的帖子了。记住，所有的发酵，都只看状态，不看时间，时间是死的，发酵的状态和你的温度和面团的湿度天气都有关系，不要死守着一个时间不放，而且当中的水份也请酌量增减，因为面粉牌子不同，天气不同，吸水性又是不同，无论你是面包机的方子，手揉方子或是厨师机方子,都适当的留一小部分随时增减速的水量，手揉的话在揉面过程中要适当的沾湿手，或加一小勺水，不要一次性加足，因为暴露空气中的面团会因为摔打及揉必会丧失水份，而面包机里面的面团和厨师机里的面团,因为盖着盖子相对来说水份不易挥发，水量也是减少，也就是说方子里面所有的东西可以是固定的，但是水量和发酵时间是不固定的，可以视情况酌量增减。

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波兰种:水 80克

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波兰种: 高筋面粉 80克

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波兰种:干酵母 1克

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高筋面粉 250克

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水 129克

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耐高糖酵母 3克

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细砂糖 35克

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奶粉 8克

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全蛋液 25克

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黄油 28克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
先做波兰种：将高粉80g、水80g、酵母1.0放入碗里，用筷子搅匀，搅拌至看不到干酵母为止，然后盖上保鲜膜进行发酵，一般室温发酵便可，主要看液种的状态。
步骤2/15 点击查看大图
当波兰种表面出现气泡或者气孔，面团内部出现丰富的蜂窝状时，即可取用。（此过程发酵看状态不要看时间。）
步骤3/15 点击查看大图
将发酵好的波兰酵头与面团材料中除黄油所有材料混合
步骤4/15 点击查看大图
开启东菱厨师机1档5分钟3档8分钟。
步骤5/15 点击查看大图
加入切成小块的黄油，黄油最好包在面团里搅拌。
步骤6/15 点击查看大图
1档2分钟，4档7分钟。
步骤7/15 点击查看大图
什么叫完全状态：一定是要有坚韧的膜，膜不容易破，即使破洞了，洞的边缘也是光滑的，而不是锯齿状，也有些人讲能揉到能拉出薄膜就可以了。
步骤8/15 点击查看大图
一发状态：盖上保鲜膜将面团放在26℃左右的环境中进行一次发酵，发至2-2.5倍大。用手指蘸少量高粉，在面团戳小洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。注意：温度最好不要超过28℃，而且发酵同样不看时间，只看发酵状态。
步骤9/15 点击查看大图
取出发酵好的面团，按压排出大气泡，将面团分割成3等份，滚圆松弛盖上保鲜膜15~20分钟。
步骤10/15 点击查看大图
松弛好的面团擀成长舌状，再翻面，然后自左右各1/3处向内折，再擀长，压薄短底边
步骤11/15 点击查看大图
自上而下卷成圆柱形，捏紧底部
步骤12/15 点击查看大图
放入吐司盒里。
步骤13/15 点击查看大图
将吐司盒放入烤箱中，烤箱底部可以放盆热水，在38℃环境中进行二发，发至吐司盒8分满便好。
步骤14/15 点击查看大图
烤箱预热，上火170℃，下火175℃，面包放入下层40分钟进行烘烤，当中看上色情况必要时盖上锡纸，在最后5分钟可以取出面包在表面刷一层黄油再放
最后一步点击查看大图
烤好取出后在晾架上散热，晾至手温后装及时装入保鲜袋，以免失水。

小贴士

1、记住，第一次一发不要超过28℃，二发不要超过38℃，不然你的面包组织会让你吐血。 2、如果手揉的话，当中的过程会丧失水份，如果觉得面团有点干的话，可以适当用牛奶打湿手，或加一小勺水来继续揉，水看情况而定，没有固定量，只是要记得一点一点的加，面团只要不粘手就好。 3、方子里面的水量（酌量增减用）10g，千万别一次性倒入，主要看你自已的面团湿度。 4、记住同样的方子，放到面包机和厨师机里去时，尤其是盖盖子揉面时，水量应该比手工的要稍微少一点，因为是在相对密闭的容器里揉面，水分不易散失

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发布于 2017-01-01

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