马卡龙（意式蛋白霜版）

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每次写到马卡龙的食谱，总是一个巨大的工程。不是因为马卡龙的制作过程有多复杂，而是因为总想把制作过程中该注意到的地方全写清楚——马卡龙这个小东西，确实很磨人。它的美丽让无数人倾倒，而总是“不经意”出现的制作失败，也让很多人望而却步。这次的食谱是意式蛋白霜版本的马卡龙。与法式蛋白霜相比，它更稳定，但多了一个熬糖浆的步骤。结合视频和这个非常非常“啰嗦”的食谱，祝大家做出自己心目中完美的马卡龙！

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30-60分钟 | 掌勺(高级)

杏仁粉（扁桃仁粉） 90克

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糖粉 90克

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蛋清 66克（分成两份，每份33克）

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清水 22克

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细砂糖（煮糖水用） 75克

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细砂糖（打发蛋清用） 15克

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蛋白粉（选用） 1克

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色粉少许

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总统黄油 110克

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糖粉 25克

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柠檬汁 10克

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朗姆酒 15克

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百香果果粉 5克

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蓝莓果粉 5克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
杏仁粉和糖粉混合（如果想要做出的马卡龙成品表面更光滑，杏仁粉可以过一下筛）。加入33克蛋清和少量色粉。
步骤2/20 点击查看大图
用刮刀不断翻拌，使粉类和蛋清完全混合，成为非常稠厚的面糊状（色粉的用量根据自己的需要来加，调成自己喜欢的颜色深度。推荐用色粉，没有水分影响面糊。色膏和液体色素也是可以用的，只是用的量大的话有可能让面糊变稀影响效果）。拌好的面糊用保鲜膜盖上防止变干。
步骤3/20 点击查看大图
另一边，开始准备熬煮意式蛋白霜了。先将33克蛋清加15克细砂糖、1克蛋白粉，用打蛋器打发至干性发泡的状态（提起打蛋器能拉起一个直立的尖角）。蛋白粉可以提升蛋白霜的稳定度，对制作出成功的马卡龙很有帮助，如果你没有蛋白粉，不用也可以。
步骤4/20 点击查看大图
将75克细砂糖和22克清水倒入奶锅里。等水和糖完全融合以后，将奶锅用小火加热不断熬煮，直到糖浆煮沸。用糖浆温度计测试糖浆的温度，煮到118℃的时候立刻关火（煮到准确的温度很重要，所以要选择一个测温准确的糖浆温度计）。
步骤5/20 点击查看大图
关火后，立刻将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里（这个动作要快，煮好以后马上倒，不要有任何的延迟，以免糖浆的温度下降），边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白，一直到糖浆全部倒完。
步骤6/20 点击查看大图
糖浆倒完后，继续打发两三分钟，使蛋白霜的温度在搅打中下降。
步骤7/20 点击查看大图
搅打完成后，意式蛋白霜就做好了。
步骤8/20 点击查看大图
将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将1/3的蛋白霜与面糊拌匀，再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌，拌的动作尽量快、大幅度，使它们在短时间能混合均匀。
步骤9/20 点击查看大图
检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊，面糊呈飘带状往下滴落，说明达到了合适的浓稠度（面糊如果太稠，可以多拌一拌，使蛋白霜轻微消泡，让面糊变得稀一些。面糊如果太稀，则说明蛋白霜消泡过度，通常是意式蛋白霜没有做好或者翻拌手法不正确导致的。面糊太稀对成品的影响比较大，一是挤的时候不容易成为漂亮的圆形，二是表面不容易结皮，三是成品的厚度不够，总之我们一定要避免面糊太稀的情况出现）。
步骤10/20 点击查看大图
将面糊装入裱花袋，用直径0.8cm的圆孔裱花嘴，在油纸上挤出直径2.5cm左右的圆形面糊，面糊之间要留出足够的距离。如果面糊浓稠度合适的话，面糊挤好以后会慢慢摊平，表面变得光滑（表面偶尔会有气泡，用牙签挑破即可。如果表面的气泡很多，说明面糊太稀了，蛋白霜消泡严重）。
步骤11/20 点击查看大图
室温下静置片刻，等待表面结皮。这个配方如果制作正确，面糊浓稠度合适的话，大约20分钟表面就会结上一层不粘手的软软的糖皮。用手轻轻触碰，碰上去软软的并且不粘手就可以了（其实，如果面糊制作到位，烘烤温度也到位的话，这个配方不结皮也能烤出成功的马卡龙，但结皮有助于进一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不结皮，说明面糊太稀，或者制作不正确。同样，面糊放置到结成软软一层糖皮，就要马上进行烘烤了，不要放置太久，如果表面结皮太厚，同样会影响烘烤效果）。将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱，烤大约14分钟即可出炉。烘烤到4分钟左右时就会开始出现裙边了。
步骤12/20 点击查看大图
接着制作马卡龙馅儿。配料：总统黄油110克，糖粉25克，柠檬汁10克，朗姆酒15克，百香果果粉5克，蓝莓果粉5克。
步骤13/20 点击查看大图
黄油切成小块软化以后，加入糖粉，用打蛋器充分打发，使黄油变得蓬松细腻。加入柠檬汁和朗姆酒搅打均匀。
步骤14/20 点击查看大图
将打发好的黄油分成两份。一份加入蓝莓果粉搅打均匀，一份加入百香果果粉搅打均匀。
步骤15/20 点击查看大图
这是加入了蓝莓果粉搅打均匀以后，制作而成的蓝莓奶油馅。
步骤16/20 点击查看大图
这是加入百香果粉搅打均匀以后，制作而成的百香果奶油馅（除了这两种口味，你还可以根据自己的喜好，选择不同的果粉来制作不同口味的马卡龙馅。比如芒果、草莓等。另外，还可以试着加入不同比例的抹茶粉、香草精等来制作更多非水果口味的奶油馅。馅料的选择非常自由，充分发挥我们自己的创意吧）。
步骤17/20 点击查看大图
在一片马卡龙底部挤上馅料，盖上另一片马卡龙。
步骤18/20 点击查看大图
轻轻压实，马卡龙就组装好了。将做好的马卡龙放入冰箱密封冷藏保存。刚做好的马卡龙不用急着马上吃，在冰箱密封冷藏一晚以后，馅料中的水分和风味慢慢往马卡龙壳里渗透，使马卡龙达到外酥内软的口感，吃起来更加美味哦。
步骤19/20 点击查看大图
马卡龙成品1.
最后一步点击查看大图
马卡龙成品2.

小贴士

1、制作马卡龙的关键点，在制作过程中都写清楚了，这里就不再啰嗦。需要强调一下的是马卡龙的烘烤温度，请根据自己的烤箱情况不同来灵活调整。马卡龙烘烤的火候不足的话，底部发软，不容易从油纸上取下来；烘烤过度的话，上色太厉害，会影响它的颜色，变得发黄，同时口感会太干——即使是刚刚烘烤出来的马卡龙，也不要烤到干干的脆脆的，而是尽量让它保持外脆内软的口感。 2、马卡龙是否好吃，除了要烘烤到合适的程度外，马卡龙的馅料也是非常关键的。这道马卡龙的馅料采用了大量总统黄油制作，是一款做起来非常简单但又非常美味的馅料。总统的黄油是发酵黄油，带有清新的微酸奶香，给馅的味道大大的加分。我们根据自己的喜好加入不同的果粉，就能很轻松的创造出各种不同的风味了。朗姆酒可以增加馅料的风味，如果你不喜欢，可以用等量牛奶代替。柠檬汁不要省略，它的酸味会中和马卡龙的甜腻，让味道更具有层次感。 3、马卡龙要放到冰箱密封保存。冷藏保存可以储存5天左右。如果想长时间储存可以冷冻起来，可以保存2个月左右，吃之前提前放到冷藏室，让它自然解冻。不要让马卡龙在室温下放太长时间，否则馅料会变得太软。

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发布于 2016-12-28

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