粤式打边炉(清汤海鲜鸡火锅)
多次吃过,一家人都念念不忘的好味道,现在没有住在那边了,但是老是回想起鲜甜的清汤和生滚鸡肉的肉质紧致带汁的口感,这次完美再现记忆,家里也可以像在广州的食府里一样打边炉,真是完美大餐
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步骤1/7
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选用新鲜三黄鸡或者清远鸡一只,走地鸡也不错,两斤以内最好,这次我买的是两斤半,味道也还是很好的,斩件(细长条),鸡杂不建议放到汤煮,汤会混,可以另外炒
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步骤2/7
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准备配菜:鸡块,鲜虾(沙虾最好,我只能买到竹节虾,其它新鲜虾也可以),新鲜鲍鱼(去壳切薄片),新鲜香菇北菇平菇,炸腐竹,冻豆腐冬瓜片,黑木耳山药片,新鲜生菜
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步骤3/7
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准备火锅蘸水:青椒,小尖椒,蒜,豉油,鱼露。
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步骤4/7
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蒜切片,青椒尖椒切圈,加豉油鱼露提前腌制一会儿,半小时以上
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步骤5/7
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如图,蘸料很简单,可以突出鸡肉和涮的配料的原味,火锅汤底里可以少放甚至不放盐
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步骤6/7
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坐锅熬清汤底,清水,入甘蔗条,红白萝卜,马蹄,玉米段,香菇,大葱段,水滚即可
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最后一步
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上桌前的准备:清汤底滚了以后,入全部鸡块,放少量盐调味(也可以不放盐,涮好的肉块和配菜有蘸水调味,要喝汤的可以单独放盐调味,这样到了最后汤的鸡味很浓但不会咸),大火盖锅盖焖五分钟,这时候鸡块已熟,肉质紧而嫩,肉汁被大火生滚后锁在里面,不柴不干,鸡皮滑脆香浓,鲜甜原味,上桌开吃,建议先吃完鸡块后再入其它配菜,海鲜类,菇类,炸腐竹,冬瓜,山药,木耳,生菜,豆腐之类。喝汤可以在鸡块捞完后品尝少许,海鲜菇类捞完后再品尝少许,味道的清淳味道和丰富层次是不同的。
1、鸡的品质很重要,新鲜的,不要冷冻的;鸡不要太大,太肥的,建议骟鸡或公鸡,清远鸡和走地鸡最好,我买不到,所以是三黄鸡;母鸡不超过两斤半也可以;可以在菜场请鸡贩帮你斩件,长条比较容易熟。
2、清汤汤底先入材料烧沸,高汤都不要,清水和最普通的简单食材姜片马蹄红白萝卜玉米段葱段一滚即可,是为了突出后面的主食材,鸡块的本味和质地,当然高汤也行,但是感觉太过厚重了。
3、锅底如果真不想用清水,建议用碎米(泰国香米入料理机打碎)提前半小时熬毋米粥粥底,做成粥底火锅,其它配料不变,味道比清水锅底更好。
4、汤底少放盐,甚至可以不放盐,原因看步骤7。
5、不要担心鸡不熟,鸡块入锅底内大火盖锅盖五分钟生滚就熟了的,里面骨肉相连处红血都没有的了,如果想嫩一点可以四分钟。
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发布于 2016-12-25
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