粤式打边炉（清汤海鲜鸡火锅）

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多次吃过，一家人都念念不忘的好味道，现在没有住在那边了，但是老是回想起鲜甜的清汤和生滚鸡肉的肉质紧致带汁的口感，这次完美再现记忆，家里也可以像在广州的食府里一样打边炉，真是完美大餐

食材清单加入采购清单

30–60分钟 | 配菜(中级)

三黄鸡或清远鸡一只（两斤半以内） 1250g

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姜片，大葱白几片及少量

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去皮马蹄及生甜玉米棒少量

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红白萝卜块或者条少量

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去皮生甘蔗几小条

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盐（用于汤底）少量

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蘸水（青椒圈小尖椒圈）少量

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蘸水（豉油，鱼露，生蒜片）少量

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配菜（鲜虾），可有可无半斤

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配菜（鲜鲍鱼），可有可无一斤

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配菜（炸腐竹），推荐 200g

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配菜（生菜），推荐 200g

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配菜（山药），推荐 200g

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配菜（黑木耳），推荐泡发后100g

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配菜（冬瓜片），可有可无 200g

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配菜（豆腐或冻豆腐），可有可无 200g

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配菜（各种菇类），可有可无少量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
选用新鲜三黄鸡或者清远鸡一只，走地鸡也不错，两斤以内最好，这次我买的是两斤半，味道也还是很好的，斩件（细长条），鸡杂不建议放到汤煮，汤会混，可以另外炒
步骤2/7 点击查看大图
准备配菜：鸡块，鲜虾（沙虾最好，我只能买到竹节虾，其它新鲜虾也可以），新鲜鲍鱼（去壳切薄片），新鲜香菇北菇平菇，炸腐竹，冻豆腐冬瓜片，黑木耳山药片，新鲜生菜
步骤3/7 点击查看大图
准备火锅蘸水：青椒，小尖椒，蒜，豉油，鱼露。
步骤4/7 点击查看大图
蒜切片，青椒尖椒切圈，加豉油鱼露提前腌制一会儿，半小时以上
步骤5/7 点击查看大图
如图，蘸料很简单，可以突出鸡肉和涮的配料的原味，火锅汤底里可以少放甚至不放盐
步骤6/7 点击查看大图
坐锅熬清汤底，清水，入甘蔗条，红白萝卜，马蹄，玉米段，香菇，大葱段，水滚即可
最后一步点击查看大图
上桌前的准备：清汤底滚了以后，入全部鸡块，放少量盐调味（也可以不放盐，涮好的肉块和配菜有蘸水调味，要喝汤的可以单独放盐调味，这样到了最后汤的鸡味很浓但不会咸），大火盖锅盖焖五分钟，这时候鸡块已熟，肉质紧而嫩，肉汁被大火生滚后锁在里面，不柴不干，鸡皮滑脆香浓，鲜甜原味，上桌开吃，建议先吃完鸡块后再入其它配菜，海鲜类，菇类，炸腐竹，冬瓜，山药，木耳，生菜，豆腐之类。喝汤可以在鸡块捞完后品尝少许，海鲜菇类捞完后再品尝少许，味道的清淳味道和丰富层次是不同的。

小贴士

1、鸡的品质很重要，新鲜的，不要冷冻的；鸡不要太大，太肥的，建议骟鸡或公鸡，清远鸡和走地鸡最好，我买不到，所以是三黄鸡；母鸡不超过两斤半也可以；可以在菜场请鸡贩帮你斩件，长条比较容易熟。 2、清汤汤底先入材料烧沸，高汤都不要，清水和最普通的简单食材姜片马蹄红白萝卜玉米段葱段一滚即可，是为了突出后面的主食材，鸡块的本味和质地，当然高汤也行，但是感觉太过厚重了。 3、锅底如果真不想用清水，建议用碎米（泰国香米入料理机打碎）提前半小时熬毋米粥粥底，做成粥底火锅，其它配料不变，味道比清水锅底更好。 4、汤底少放盐，甚至可以不放盐，原因看步骤7。 5、不要担心鸡不熟，鸡块入锅底内大火盖锅盖五分钟生滚就熟了的，里面骨肉相连处红血都没有的了，如果想嫩一点可以四分钟。

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发布于 2016-12-25

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