正宗锅包肉

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锅包肉是东北名菜，特点是外焦里嫩，甜酸适口。本人从小就爱吃锅包肉，经过多次试作失败,终于学会了正宗东北锅包肉的制作方法。制作锅包肉炸制是关键，网上关于炸制包浆方法总结出有大概四种:一、水淀粉法(水、干淀粉混合法)，二、水蛋液淀粉法(水、少许蛋液、干淀粉混合法)，三、全蛋液法(全蛋液、干淀粉混合法)，四、面粉淀粉法(水、低筋面粉1份、干淀粉1份混合法)。本人试作过得出，只有第一种制作简单能达到外焦里嫩的特点，二三种欠佳。至于第四种有些饭店会采用，因为制作完后显得量足，口感会略有下降。以下就是正宗的东北锅包肉的制作方法，采用水淀粉法制作完成

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 掌勺(高级)

里脊肉 500g

、

土豆淀粉 150g

、

大葱一截

、

胡萝卜(若无也可) 切丝

、

香菜(若无也可) 少许

、

大蒜少许

、

白糖适量

、

盐适量

、

白醋适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将肉切成3毫米厚，约3张银行卡的厚度，肉片大小要适中。注意:肉片不能太厚和太薄,太厚炸制不易熟透，口感不好。太薄炸制易糊，口感发柴。
步骤2/10 点击查看大图
在切好的肉中放入少许盐，腌制30分钟。
步骤3/10 点击查看大图
1、制作水淀粉挂浆:放入一定量的土豆淀粉，加入足够的水，搅拌均匀。静置5分钟，将上面的水倒掉，再加入3大勺熟食用油，进行充分搅拌(这时水淀粉应呈黄色)，筷子夹起水淀粉缓慢滴落为最佳状态，水淀粉制作完成备用。2、饭店制作，肉中直接加淀粉、水、油，搅匀。淀粉可适量多放些，这样盘大。
步骤4/10 点击查看大图
1、调汁，加入白醋3汤勺、白糖4汤勺、盐1茶匙，比例为白醋3:白糖4:盐0.5。可以尝尝调汁，以酸甜为主，盐要少放。
步骤5/10 点击查看大图
切葱丝、姜丝、胡罗卜丝、香菜切碎
步骤6/10 点击查看大图
放入水淀粉中挂浆，将油温烧至五成热放入肉片，炸制成微黄色捞出。
步骤7/10 点击查看大图
将捞出的肉片放入七成热的油温中进行复炸，炸到金黄色捞出。
步骤8/10 点击查看大图
将炸制的油倒出，在锅中留少许油，放入葱丝、姜丝炒香，倒入先前调制好的调汁，小火收汁。
步骤9/10 点击查看大图
倒入炸制好的肉片，放入胡罗卜丝，快速进行翻炒，装盘出锅，撒点香菜碎进行点缀，此菜品制作完成。
最后一步点击查看大图
锅包肉糊配方

小贴士

注意:一、此菜品土豆淀粉是关键，不能选用玉米淀粉及其它淀粉，土豆淀粉炸出的肉片有蓬松、外焦里嫩的效果。二、在水淀粉中加入的油必须是熟油(就是烧热晾凉的食用油)，熟油能让肉的外包浆肉色泽金黄，更加酥香。三、炸制时最好选用豆油，豆油炸制的锅包肉色则更金黄，炸制的油温和时间一定要把控好，炸糊了就完全失败了。四、不加胡罗卜丝和香菜碎也完全可以,加入两种配菜是为好看，不加不影响菜品质量。

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发布于 2016-12-25

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