豉汁凤爪

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广式早茶里有一道小吃，叫豉汁凤爪，如果加了沙茶酱，又是另外一种口味。阿彬说，你也可以用四川的酱料，我说，这个菜，就得传统的口味。不过餐厅里，为了口感，会在腌制凤爪的时候，放一点食用碱，炸过冲水后，会浸泡一夜，凤爪会更软烂入味。阿彬要离开，我就说再做一道菜，就是这道我喜欢的豉汁凤爪。今天一早我上工地，阿彬上市场买凤爪，等着我回来做给我看。很多菜在庸园做过，但没有看过全过程，今天特意一步步记录下来。我对阿彬说：“以后，想你的时候，我就做这道菜！”

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10-30分钟 | 切墩(初级)

凤爪 500克

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大蒜四瓣

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李锦记排骨酱适量

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盐适量

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鸡精适量

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生粉适量

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白糖适量

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老抽适量

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色拉油适量

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豆豉适量

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
凤爪把指尖部分剁掉。
步骤2/22 点击查看大图
倒一点老抽调色。老抽不可太多。
步骤3/22 点击查看大图
拌匀。
步骤4/22 点击查看大图
锅里倒油，把油温烧到十成，把凤爪倒下去大火炸。这是一道需要高油温的菜肴，阿彬说，油要烧的好像着火一样，只有这样的高油温，凤爪才会炸的脱骨。
步骤5/22 点击查看大图
家里怕油沫飞溅，准备好锅盖，凤爪一倒下去，立马把锅盖盖上。
步骤6/22 点击查看大图
炸到肉皮鼓起来。
步骤7/22 点击查看大图
冲凉水。这道菜，如果要宴请宾客，最好提前一晚炸出来泡上水，第二天拌味会更好吃。
步骤8/22 点击查看大图
把冲过水的凤爪剁成两块。
步骤9/22 点击查看大图
调味。放蒜末，豆豉。豆豉是提前蒸制过的。蒸豆豉做法：把袋装永川豆豉洗干净，滤干水份，放糖，油，生姜末上火蒸，把豆豉蒸化渣，放晾，用一密封的容器装起来，作为基础酱料。
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放盐巴。
步骤11/22 点击查看大图
鸡精。
步骤12/22 点击查看大图
白糖。
步骤13/22 点击查看大图
李锦记排骨酱。
步骤14/22 点击查看大图
老抽。
步骤15/22 点击查看大图
生粉。
步骤16/22 点击查看大图
色拉油。
步骤17/22 点击查看大图
一点水。
步骤18/22 点击查看大图
拌匀。
步骤19/22 点击查看大图
套上保鲜袋，用牙签插几个眼儿。如果有带盖的竹蒸笼，透气又密闭，就不用套保鲜袋。
步骤20/22 点击查看大图
上锅蒸。高压锅上气，调中火，大约三十分钟，时间到了之后，焖一会儿，等没有气再打开。如果一般的蒸锅，我没有试过，估计得一个小时左右。阿彬说在餐厅，用蒸灶，都得蒸一个小时左右，软烂脱骨才好吃呢！
步骤21/22 点击查看大图
出锅，撒一点葱花。
最后一步点击查看大图
真的非常好吃，一斤凤爪，我们三个人给吃的精光。