意式迷你马卡龙

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马卡龙成品外皮酥脆，内里甜软。但是制作的容错率比较低，需要注意的操作细节比较多。而且对不是很爱甜食的我来说，口味偏甜了。不过配料最好不要随意增减，会影响成功率。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

杏仁粉 45克

、

糖粉 45克

、

蛋清 17克

、

清水 11克

、

细砂糖 37克

、

蛋清 17克

、

蛋白粉 1克

、

细砂糖 7克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
杏仁粉45克与糖粉45克拌匀过筛（混合物为tpt）。杏仁粉不要单独过筛，会出油。用马卡龙专用杏仁粉会提高成功率。
步骤2/15 点击查看大图
将17克蛋清倒入tpt中间挖的坑里，表面盖住，备用
步骤3/15 点击查看大图
37克细砂糖加11克清水，倒入小口的搪瓷杯中，小火加热至118度离火，中途不要搅动。不粘杯壁能避免糖水反砂，用电陶炉加热比电磁炉均匀，操作时不要开吸油烟机，会使表面空气流动过快，温度不一致。
步骤4/15 点击查看大图
加热糖水的同时，将蛋清17克加蛋白粉1克，细砂糖7克。如果没有蛋白粉，可以将蛋清用保鲜膜盖住，入冰箱冷藏一晚，变成老化蛋白后使用。但是用蛋白粉更加方便。
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用电动打蛋器打发
步骤6/15 点击查看大图
至硬性发泡状态
步骤7/15 点击查看大图
这时将达到温度的糖水，分五六次倒入打发的蛋清中，每次倒入不要浇到打蛋头上，每次高速打发至融合后，再倒入下一次，直至全部加完，并打出油漆般的光泽（蛋白霜）
步骤8/15 点击查看大图
将tpt与埋在中间的蛋清混合，再加入1/3蛋白霜，压拌至完全融合。这一部分蛋白霜注定是要消泡的。
步骤9/15 点击查看大图
再分两次倒入剩余的蛋白霜，用切拌的方法拌匀。注意手法，避免消泡。
步骤10/15 点击查看大图
装入中号圆口裱花嘴的大号裱花袋，在硅胶垫上挤出形状，轻震两下，用牙签扎破表面的少许气泡，入烤箱中下层，开热风循环40度，晾皮10分钟左右，至表面不黏手状态。我直接将裱花袋剪口挤的。
步骤11/15 点击查看大图
直接在烤箱中下层，热风循环，上下火150度烤8-10分钟左右。具体时间要根据烤箱实际炉温，挤的个头大小等酌情增减温度和时间。
步骤12/15 点击查看大图
取出晾凉，脱模，夹馅后入冰箱冷藏一晚回软后即可
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直接拍照了，没有回软
步骤14/15 点击查看大图
这几天一直雾霾，没有阳光，凑合拍了
最后一步点击查看大图
细节图

小贴士

1. 为了省力气，夹馅我直接用的瓶装巧克力酱，也可以用巧克力币和淡奶油以1：1比例，将微沸的淡奶油加入隔水融化的巧克力中，拌匀晾凉至凝固即可。 2. 除了用的材料最好是马卡龙专用的，蛋白打发，熬糖温度，搅拌手法，晾皮程度之外，烤箱加热是否均匀也会影响成功率。

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发布于 2016-12-22

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