意式迷你马卡龙
马卡龙成品外皮酥脆,内里甜软。但是制作的容错率比较低,需要注意的操作细节比较多。而且对不是很爱甜食的我来说,口味偏甜了。不过配料最好不要随意增减,会影响成功率。
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步骤1/15
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杏仁粉45克与糖粉45克拌匀过筛(混合物为tpt)。杏仁粉不要单独过筛,会出油。用马卡龙专用杏仁粉会提高成功率。
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步骤2/15
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将17克蛋清倒入tpt中间挖的坑里,表面盖住,备用
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步骤3/15
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37克细砂糖加11克清水,倒入小口的搪瓷杯中,小火加热至118度离火,中途不要搅动。不粘杯壁能避免糖水反砂,用电陶炉加热比电磁炉均匀,操作时不要开吸油烟机,会使表面空气流动过快,温度不一致。
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步骤4/15
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加热糖水的同时,将蛋清17克加蛋白粉1克,细砂糖7克。如果没有蛋白粉,可以将蛋清用保鲜膜盖住,入冰箱冷藏一晚,变成老化蛋白后使用。但是用蛋白粉更加方便。
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步骤5/15
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用电动打蛋器打发
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步骤6/15
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至硬性发泡状态
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步骤7/15
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这时将达到温度的糖水,分五六次倒入打发的蛋清中,每次倒入不要浇到打蛋头上,每次高速打发至融合后,再倒入下一次,直至全部加完,并打出油漆般的光泽(蛋白霜)
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步骤8/15
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将tpt与埋在中间的蛋清混合,再加入1/3蛋白霜,压拌至完全融合。这一部分蛋白霜注定是要消泡的。
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步骤9/15
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再分两次倒入剩余的蛋白霜,用切拌的方法拌匀。注意手法,避免消泡。
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步骤10/15
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装入中号圆口裱花嘴的大号裱花袋,在硅胶垫上挤出形状,轻震两下,用牙签扎破表面的少许气泡,入烤箱中下层,开热风循环40度,晾皮10分钟左右,至表面不黏手状态。我直接将裱花袋剪口挤的。
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步骤11/15
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直接在烤箱中下层,热风循环,上下火150度烤8-10分钟左右。具体时间要根据烤箱实际炉温,挤的个头大小等酌情增减温度和时间。
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步骤12/15
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取出晾凉,脱模,夹馅后入冰箱冷藏一晚回软后即可
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步骤13/15
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直接拍照了,没有回软
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步骤14/15
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这几天一直雾霾,没有阳光,凑合拍了
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最后一步
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细节图
1. 为了省力气,夹馅我直接用的瓶装巧克力酱,也可以用巧克力币和淡奶油以1:1比例,将微沸的淡奶油加入隔水融化的巧克力中,拌匀晾凉至凝固即可。
2. 除了用的材料最好是马卡龙专用的,蛋白打发,熬糖温度,搅拌手法,晾皮程度之外,烤箱加热是否均匀也会影响成功率。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-12-22
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