川味香肠

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又到一年灌制香肠的时间了，外面卖的质量不好说。我有时间，有闲心，喜欢自己做的。川味香肠不是简单的麻辣，配料和工艺等细节有很多需要注意的地方。比如，搅拌，罐装，晾晒...........

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

后臀肉 15KG

、

小肠 20米

、

盐 1袋

、

干青花椒 20克

、

干辣椒 20克

、

胡椒粒 10克

、

豌豆 50克

、

黄豆 50克

、

八角 20克

、

陈皮 5克

、

糖 50克

、

料酒半瓶

、

芝麻 50克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
后臀肉请摊主将瘦肉切成片，肥肉切成细条（丝），这样罐装后肥瘦才均匀。以后吃的时候口感更好。
步骤2/13 点击查看大图
黄豆，豌豆，八角，胡椒，辣椒，陈皮用铁锅炒熟或烤箱烤好，冷却后用料理机打成细粉。
步骤3/13 点击查看大图
步骤4/13 点击查看大图
芝麻不要打细了，容易霉变。
步骤5/13 点击查看大图
芝麻和盐同炒热，注意温度不要过热炒糊了。将上述粉末和热议拌匀即可。
步骤6/13 点击查看大图
准备料酒，糖。
步骤7/13 点击查看大图
这是切好的肉
步骤8/13 点击查看大图
将糖，料酒拌入肉里，料酒要分次放入，免得溢出浪费。一定要拌匀。
步骤9/13 点击查看大图
再放入炒好的盐混合物，要分次加入，尝过味道后根据盐度决定，一次放多了就糗大了。味道可稍淡一点，因为凉干后水分蒸发盐度回提升，会更咸。
步骤10/13 点击查看大图
这是拌好的肉。
步骤11/13 点击查看大图
把小肠放温水里回软，套上出料机的出口。家里灌制需要两个人，一人放料，匀速摇动把手出料，另一人拖住成型的香肠同步往后收理，香肠的粗细也靠他掌握。
步骤12/13 点击查看大图
成品
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晾晒很重要，开始两三天在阳光下凉，使它表皮的水分快速蒸发，成型。之后在阴凉通风处晾晒就好，长期高温晒制容易发酸。当然这样看所在的气候温度。我们这温度偏暖，寒冷地方就要靠太阳了。10～20天的香肠最好吃了，不硬不软。