（视频）意式抹茶马卡龙

浏览 9.1万 · 收藏 696 · 学做 4

食材清单加入采购清单

杏仁粉（TPT） 80g

、

糖粉（TPT） 80g

、

蛋清A（TPT用） 30g

、

细砂糖A（糖水用） 65g

、

水（糖水用） 20g

、

蛋清B（打发用） 30g

、

细砂糖B（打发蛋白用） 15g

、

抹茶粉（五十铃） 4g

、

水（溶化抹茶粉） 8g

、

软化奶油奶酪 130g

、

软化黄油 30g

、

糖粉 15-20g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
蛋清老化：将蛋清A、B放入干净的碗里，盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳上洞，放入冰箱冷藏2-3天（不做蛋清老化，可以在打发蛋白时加入2g的蛋白粉。蛋清老化和加蛋白粉，都不是必须的，但可以增加成功几率）。
步骤2/19 点击查看大图
杏仁饼部分： TPT:杏仁粉和糖粉混合，过筛。加入蛋清A。
步骤3/19 点击查看大图
用按压的方式将蛋清A、杏仁粉、糖粉混合均匀，盖上保鲜膜备用。
步骤4/19 点击查看大图
糖水：将细砂糖A和水混合均匀，小火加热，放入温度计（温度计不要接触到锅底）。
步骤5/19 点击查看大图
开始加热糖水的同时，开始打发蛋白B。打发到有细密的泡沫后，加入1/2的细砂糖B，出现纹路后，加入剩余的细砂糖B，最终完全打发（提起打蛋头有不下垂的尖尖角）。
步骤6/19 点击查看大图
等糖水加热到120度，静置5-10秒。
步骤7/19 点击查看大图
一边高速打发蛋白，一边慢慢的倒入糖水，等糖水完全倒完后，继续用中高速打发1分钟。
步骤8/19 点击查看大图
最终得到这样坚挺的意式蛋白霜。
步骤9/19 点击查看大图
将1/4的意式蛋白霜加入到杏仁粉里，用按压的方式混合均匀；再加入总量1/4的蛋白霜，用按压的方式混合均匀。
步骤10/19 点击查看大图
加入剩余的所有蛋白霜，先切拌一圈，再翻拌一次（具体操作查看视频），这个过程再重复2-3次。
步骤11/19 点击查看大图
直到舀起面糊，呈连续的飘带状落下即可。
步骤12/19 点击查看大图
将面糊装入裱花袋（用的圆形裱花嘴），在硅胶垫或烘焙纸上挤出稍厚的圆形（直径2.5cm左右），小心地用牙签挑破表面的小气泡。
步骤13/19 点击查看大图
放置在通风处，干燥30-60分钟，直到表面的皮不粘手即可（撒了少许抹茶粉在表面做装饰）。
步骤14/19 点击查看大图
烤箱预热至少15分钟，用硅胶垫的话，烤箱温度上下火都调到150度；用烤盘+烘焙纸的话，上火160度，下火145度；放入烤箱中层，烤12-15分钟。烤好后用手轻轻推马卡龙表皮，不会移位或凹陷就可以了。（马卡龙对烤箱的温度比较敏感，不同烤箱也存在温差，可以多和烤箱磨合几次）。
步骤15/19 点击查看大图
烤好的马卡龙，底部会稍向里凹陷，这样的马卡龙一般就不会空心了。
步骤16/19 点击查看大图
抹茶夹心内馅：将抹茶粉用水溶解开，和软化的奶油奶酪、软化的黄油、糖粉一起混合，中高速搅打2分钟左右，得到轻盈蓬松、细腻的夹心。
步骤17/19 点击查看大图
把形状相似的马卡龙杏仁饼配对，将内馅挤在一片杏仁饼上。
步骤18/19 点击查看大图
再盖上另一片杏仁饼。
最后一步点击查看大图
冷藏保存。