小清新西瓜蛋糕（附超详细各个步骤解析+失败案例分析）

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阴冷的冬天，看得人心里阴沉沉的。然而，但看到这个西瓜蛋糕，真的是一扫阴霾，心情也明亮多了。偷得浮生半日闲，切上一片蛋糕，加上粉粉嫩嫩的鸡尾酒，这应该是最美好的下午茶时光。这款西瓜蛋糕颜值高，哄小孩神器。但做法其实很简单简单，它由三个部分组成，红曲戚风蛋糕，西瓜皮蛋糕卷还有淡奶油和黑巧做装饰。创意参考自@慧绘美食记，蛋糕胚方子来自@小至，蛋糕卷为小四卷。失败案例分析图片来自网络，文字参考自@tinrry甜悦。模具：8寸活底蛋糕模，28*28金盘

食材清单加入采购清单

蛋白（红曲蛋糕） 4个

、

细砂糖（红曲蛋糕） 85g

、

蛋黄（红曲蛋糕） 4个

、

水（红曲蛋糕） 40g

、

色拉油（红曲蛋糕） 40g

、

低筋面粉（红曲蛋糕） 40g

、

红曲粉（红曲蛋糕） 8g

、

蛋白（西瓜皮蛋糕卷） 4个

、

细砂糖（西瓜皮蛋糕卷） 40g

、

蛋黄（西瓜皮蛋糕卷） 4个

、

水（西瓜皮蛋糕卷） 40g

、

色拉油（西瓜皮蛋糕卷） 40g

、

低筋面粉（西瓜皮蛋糕卷） 40g

、

斑斓香精（西瓜皮蛋糕卷）适量

、

淡奶油（装饰） 300g

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细砂糖（装饰） 25g

、

黑巧克力（装饰）适量

烹饪步骤

步骤1/48 点击查看大图
一、【红曲蛋糕做法】1.准备好原材料，蛋清蛋白分开，分别装入干净、无水、无油的打蛋盆中。放在冰箱冰过的鸡蛋其实表面张力也越强，打发时也容易形成结实的气泡。在天气炎热的季节里，鸡蛋可以放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。
步骤2/48 点击查看大图
将蛋黄打散，加入糖，搅拌均匀。这个只需要在总的糖量中随意加一点点就可以，不必纠结用量。
步骤3/48 点击查看大图
加入水，稍加搅拌。加入色拉油，画'Z'字搅拌均匀。
步骤4/48 点击查看大图
一直将它们搅拌到表面有一层细腻的泡沫，即乳化完毕。我一般是画'Z'字'。一直搅拌到打蛋头划过之后，有纹路出现。乳化的过程我大概用了4分钟。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以让蛋糕质地变得蓬松柔软。
步骤5/48 点击查看大图
低筋面粉和红曲粉搅拌均匀时候筛入蛋黄糊中。用手动打蛋器画'Z'字，搅拌成细腻光滑状，放在一旁备用。这时候可预热烤箱，150℃。面粉一定要过筛！！！过筛后的面粉将会带入更多的空气，同时可以防止面粉受潮结块，更容易拌匀。
步骤6/48 点击查看大图
用手动打蛋器画'Z'字，搅拌成细腻光滑状，放在一旁备用。
步骤7/48 点击查看大图
拌好的面糊状态。这时候可预热烤箱，150℃。烘烤的温度需要根据自家烤箱进行调节。
步骤8/48 点击查看大图
往蛋白中分3次加入糖粉，打至偏干性发泡（约8，9分发））。（首先，用打蛋器低速将蛋白搅打至起鱼眼泡，加入1/3的糖粉。接着，继续用电动打蛋器高速搅打，至蛋白体积膨胀1倍，再加入1/3的糖粉。然后，继续用电动打蛋器中速搅打，稍微出现纹路，加入剩余的1/3的糖粉。最后低速搅打，直至明显感到阻力，提起打蛋器时尖端是短而小的尖峰即可。）记得，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙！不然蛋白就会搅打得不够均匀。并且，记得时不时用刮刀刮一下周边的蛋白霜，才能打出更稳定的蛋白霜。蛋白霜打发的状态非常重要。戚风蛋糕失败的原因很多就是蛋白霜打发得不对。必须充分打发，直到提起打蛋器时尖端是短而小的尖峰。同时也要注意不要把蛋白霜打的过于干硬，过于干硬的蛋白霜和面糊翻拌的时候你就会发现它们是结块的，这样比较难翻拌，翻拌的时间也会增多，那么就有可能造成消泡。
步骤9/48 点击查看大图
取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀。这时候你可以看到，其实蛋白霜的状态是非常细腻有光泽的。这种状态是最佳的，很容易翻拌均匀。手法：右手拿刮刀，左手转盆。刀从2点中位置入盆，刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置，然后翻一下刀，将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。
步骤10/48 点击查看大图
拌匀的蛋糕糊再倒回蛋白霜中，继续用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀，直至看不到一丝蛋白，面糊呈细腻光滑状。一定要翻拌均匀，否则蛋白霜比较多的地方就膨胀得厉害。
步骤11/48 点击查看大图
将面糊倒入模具中，用刮刀稍微抹平，再震两下。
步骤12/48 点击查看大图
送入预热好的烤箱，上下火150℃，烤60分钟。烘烤的时间、温度需要根据自家烤箱进行调节。想知道蛋糕有没有熟透，可以在烘烤快结束之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，按压之后有弹性，会回弹。
步骤13/48 点击查看大图
出炉后震两下，倒扣放凉。蛋糕刚出炉时，内部还非常热，通过摔一下之后，可以震出里面的热气，内部冷却下来，这样可以防止蛋糕塌陷。倒扣最大的原因就是防止塌陷。我喜欢把蛋糕倒扣在两个碗中间，这样中间是空的，更利于热气的散去，同时更起到下拉的作用。
步骤14/48 点击查看大图
烤盘提前铺好锡纸。烤盘用锡纸效果更好，上色均匀，并且有妥妥的毛巾底。
步骤15/48 点击查看大图
【西瓜皮蛋糕卷做法】准备好原材料，蛋清蛋白分开，分别装入干净、无水、无油的打蛋盆中。
步骤16/48 点击查看大图
水和色拉油倒入打蛋盆中，画'Z'字搅拌均匀。
步骤17/48 点击查看大图
筛入低筋面粉，画'Z'字，搅拌均匀。
步骤18/48 点击查看大图
加入蛋黄，画'Z'字搅拌成细腻光滑状。蛋糕卷不像戚风蛋糕那样，需要强大的膨胀力，所以可以忽略乳化。这里可以采用后蛋法，面糊更容易搅拌均匀。
步骤19/48 点击查看大图
滴入4滴斑斓香精，继续用手动打蛋器搅拌均匀。搅拌好的面糊放在一旁备用。这时候可预热烤箱，180℃。斑斓香精可以酌情加入，主要看颜色是否达到你的要求。这里的斑斓香精没办法完全用菠菜汁来替代，浅色的西瓜皮蛋糕卷可以用菠菜汁来做，但是深色的花纹就没办法再继续加菠菜汁来调节颜色，所以只能加点色素。因此，做法可以是第一种用斑斓香精，第二种用菠菜汁+色素（抹茶），第三种用色素。
步骤20/48 点击查看大图
往蛋白中分3次加入糖粉，打至湿性发泡。（首先，用打蛋器低速将蛋白搅打至起鱼眼泡，加入1/3的糖粉。接着，继续用电动打蛋器高速搅打，至蛋白体积膨胀1倍，再加入1/3的糖粉。然后，继续用电动打蛋器中速搅打，稍微出现纹路，加入剩余的1/3的糖粉。最后低速搅打，直到提起打蛋器时出现鹰钩嘴即可。）
步骤21/48 点击查看大图
取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀。
步骤22/48 点击查看大图
再倒回蛋白霜中，继续用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀，直至看不到一丝蛋白，面糊呈细腻光滑状，这就是西瓜皮的浅色面糊。
步骤23/48 点击查看大图
取4大勺面糊放在碗中，再滴入两滴斑斓香精，翻拌均匀，成为深色面糊。
步骤24/48 点击查看大图
深色面糊倒入裱花袋，在烤盘中基础西瓜皮的纹路。挤好之后震两下之后送入预热好的烤箱，烘烤2分钟。深色面糊挤好之后一定要记得震两下，可以去除气泡。烤蛋糕卷时，深色面糊画好西瓜纹路之后烤上2分钟，可以防止混色。
步骤25/48 点击查看大图
取出烤盘，将浅色面糊倒入烤盘中，用刮刀稍微抹平，再震两下。送入预热好的烤箱，上下火180℃，烤18分钟。这里稍微刮平就可以，不要为了追求表面的平坦而导致蛋糕糊消泡了。
步骤26/48 点击查看大图
蛋糕出炉后从高处摔一下，震出热气。脱模的时候，烤网上垫一张油纸，将蛋糕体直接倒扣在油纸上，记得上面要加盖油纸，防止变干。
步骤27/48 点击查看大图
准备好原材料，红曲蛋糕分成三片。西瓜皮蛋糕卷平均裁剪成三片。（蛋糕分层一定要均匀，要锯齿刀，可以把蛋糕放在裱花台上面，边转动裱花台，边用锯齿刀先慢慢地划一圈，然后在轻轻的平行隔开）。
步骤28/48 点击查看大图
淡奶油打发到抹面状态。淡奶油提前倒入打蛋盆，连同打蛋器放入冰箱冷藏（夏天的时候这样做能保证低温，有助于淡奶油的打发）。（第一、隔冰水打发。第二，打发淡奶油尽量低速打发，这样打发出来的奶油比较稳定，而且较为细腻。第三，抹面的淡奶油打到刚刚出现纹路即可，不要一下子打到裱花状态，这样很难抹平，而且在抹面过程中，抹刀与淡奶油摩擦会进一步打发，最后可能会打过头，变得粗糙。）
步骤29/48 点击查看大图
取1片蛋糕片铺在底部。取适量淡奶油放在蛋糕片上，用抹刀稍微抹平整，这里不需要抹得非常平，可以随意一点。
步骤30/48 点击查看大图
接着盖上第2片蛋糕片，覆盖时记得一定要和第一片蛋糕片的边缘对齐。再用淡奶油抹面。最后盖上第三片红曲蛋糕片。
步骤31/48 点击查看大图
接着开始抹侧面，抹刀垂直于蛋糕体，刀身贴紧侧面，转动裱花台，这样侧面就会慢慢变平。抹面时一定要保证抹刀是干净的！！！每抹一刀就要擦干净抹刀。同时如果抹刀沾到的淡奶油带有蛋糕屑时，记得那些淡奶油就不要用啦，直接擦掉，不然会污染了所有淡奶油，到时候你就会发现越来越抹平。
步骤32/48 点击查看大图
蛋糕抹好之后量一下高度，西瓜皮蛋糕片裁剪成相应的高度。
步骤33/48 点击查看大图
然后把三片西瓜皮蛋糕片围着蛋糕的外围。送入冰箱冷藏半个小时。
步骤34/48 点击查看大图
黑巧克力笔用热水泡软之后，在西瓜蛋糕的表面挤出西瓜子的形状就可以了。西瓜籽挤得随意一点会更像。
步骤35/48 点击查看大图
成品图
步骤36/48 点击查看大图
美美的下午茶时光
步骤37/48 点击查看大图
像不像西瓜？
步骤38/48 点击查看大图
侧面图
步骤39/48 点击查看大图
切面图
步骤40/48 点击查看大图
切面图
步骤41/48 点击查看大图
成品图
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【常见问题】图片来自网络【戚风蛋糕烤的时候开裂】一般是温度太高。
步骤43/48 点击查看大图
【戚风蛋糕表面会凹陷，回缩】1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透；2、出炉后没有倒扣。3、还可能是蛋白霜消泡了
步骤44/48 点击查看大图
【戚风蛋糕底部凹陷，甚至离模？】1、底火太高。2、油份没有充分乳化，油水分离。3、面糊倒入模具之后震动模具太大力，底部跑入空气。
步骤45/48 点击查看大图
【蛋糕脱模后侧面回缩收腰】1、没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了2、蛋白霜一直高速打发，蛋白霜不稳定。
步骤46/48 点击查看大图
【蛋糕卷烘烤的时候开裂】1.蛋白霜打发过度。2.烘烤温度过高。
步骤47/48 点击查看大图
【蛋糕卷回缩】1.没有烤熟2.蛋白太多3.蛋糕糊消泡了
最后一步点击查看大图
【蛋糕卷烘烤的时候鼓包】蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀。

小贴士

【小贴士】——详见每一个步骤的解说 1.烤盘用锡纸效果更好，妥妥的毛巾底。 2.用后蛋法面糊更细腻。 3.烤蛋糕卷时，深色面糊画好西瓜纹路之后烤上2分钟，可以防止混色。 4.淡奶油提前倒入打蛋盆，连同打蛋器放入冰箱冷藏（夏天的时候这样做能保证低温，有助于淡奶油的打发）。 5.斑斓香精是东南亚常用的香料之一，新鲜的香兰叶汁还可以用来代替食物染色。这里的斑斓香精没办法完全用菠菜汁来替代，浅色的西瓜皮蛋糕卷可以用菠菜汁来做，但是深色的花纹就没办法再继续加菠菜汁来调节颜色，所以只能加点色素。

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发布于 2016-12-14

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