四川的腊肉粽子

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在大邑县，过去每年到过年的时候，家家户户都会包粽子，推汤圆。我家包的尤其多，一般都是三十斤糯米，一大铁盆，我们姊妹四个，包的腰酸背痛，每到这时，姐姐们就开始讲故事，只有故事，才能消磨包粽子的漫长时光。这么多粽子，包好就到处送朋友，这一年，或曾经关照过我家的朋友都会送到，一送，至少是两提，一提十个。那时没有冰箱，粽子一提一提的在通风处挂起来，早饭蒸几个，烤火的时候，在炉子边烤的吱吱冒油，烤出锅巴，比蒸的还香。这都是关于过年的记忆。如今，父母都离世了，我们这一拨也老了，孩子又少，包粽子吃不了，逐渐都不包了，仿佛没有那个心气了。这快进年关，闺女又在卖腊肉香肠，许多朋友问腊肉怎么食用，就和姐姐商量，包几斤米，做个示范。小贴士：川味的腊肉粽子，少不得花椒，没有花椒的粽子，就没有腊肉粽子的风味。花椒的功效祛风除湿，口感又好，是川人的最爱。拌米的时候，要先拌米，放盐和花椒面，拌匀之后才放腊肉和芽菜拌。肉和芽菜本身有底味，一起拌会吃味。还有，腊肉一定要肥一点的才香。另外，糯米不需要提前泡，用滚一点的水淘米就可以了，提前泡过的糯米，吃起来口感黏，没有弹性。传统包粽子会用筷子在糯米里插，用意是让米更紧实，但经过实践，过于紧实，粽子不容易煮过心，就会出现有的部分软烂了，有的还是硬芯子。所以，用勺子舀米进去，稍微摁一下就可以了。还有，有的人为了粽子好包，会提前把粽叶用水煮一下，但这样一来，粽叶的香味会丢失，是非常可惜的。新鲜的粽叶确实有容易破损的问题，大不了多加一张粽叶，还能增加香味呢！

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

腊肉 1228g

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麻豆 1000g

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糯米 2500g

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食盐 50g

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花椒面 10g

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碎米芽菜两包

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菜籽油 100g

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
粽叶。包粽子，如果有条件，一定要用新鲜的粽叶，包好的粽子，吃起来才会有特别的香味。端午节祭奠屈原也会包粽子，但同样的新鲜粽叶，那个季节的粽叶就没有香味，这真应了那句老话：不时不食。
步骤2/23 点击查看大图
绑粽子，最好的搭配，是用粽丝子，就是晒干的席草，现在席草非常贵，按两卖。
步骤3/23 点击查看大图
腊肉切丁。包粽子，不能用酱肉，只能用腊肉，才有特别的烟熏香味。而且肉还不能瘦了，这次没有五花肉做的腊肉，肉就太瘦，包出来的粽子，口感就会差一点。最好用五花肉或猪的项庄（脖子）肉，也叫槽头肉，凤头肉做的腊肉包粽子才好吃。槽头肉除非自己做，否则买不着，店家做了也不会有人买。槽头肉是活肉，又肥，口感又好。
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碎米芽菜。
步骤5/23 点击查看大图
芽菜一定要多洗几遍，有许多的沙子。
步骤6/23 点击查看大图
把洗干净的芽菜拧干水分，放锅里再把水分炒干。
步骤7/23 点击查看大图
芽菜炒干后加入腊肉丁炒，炒到肥肉发亮就可以了。
步骤8/23 点击查看大图
把菜籽油烧开，晾凉。菜籽油一定要烧开，否则包出来的粽子就会有生菜籽油的味道。
步骤9/23 点击查看大图
麻豆冷水下锅，煮到锅边出粉，豆子皮差不多撑开，就可以了。千万不可把麻豆煮爆皮。
步骤10/23 点击查看大图
糯米要用滚一点的水淘，便于收汗。把淘好的糯米，腊肉丁，麻豆，盐巴，花椒面，菜籽油混在一起拌匀。
步骤11/23 点击查看大图
把粽叶车成蜡烛包的形状，用勺子把米舀进去。
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上部一定要放满，刨平，包出来的粽子才饱满。
步骤13/23 点击查看大图
还有，一定要把鼻子捋出棱角，这样的粽子才漂亮。
步骤14/23 点击查看大图
用粽丝子把粽子绑起来。
步骤15/23 点击查看大图
把粽子十个一提绑在一起。
步骤16/23 点击查看大图
修剪粽子。
步骤17/23 点击查看大图
锅里掺凉水没过粽子。如果用高压锅，上气后调中火，保持转坨，20分钟，立刻冲水。
步骤18/23 点击查看大图
煮好的粽子立马提出来，滤干水分。
步骤19/23 点击查看大图
如果用一般的锅煮粽子，大约需要四十分钟。
步骤20/23 点击查看大图
我尝试用麻斑兰叶子，煮好的粽子没有香味。
步骤21/23 点击查看大图
用高压锅煮，上气20分钟的粽子，煮好后的糯米颗粒晶莹剔透，口感有弹性。
步骤22/23 点击查看大图
这是煮26分钟的，剔透感没有了，口感就会比较软烂。
最后一步点击查看大图
煮好的粽子一时吃不完，晾凉后，用保鲜膜一个个单独包裹密封起来，冷冻在冰箱里，吃的时候，提前一晚拿出来解冻出汁，用微波炉，盖上微波炉专用的盖子高火两分钟会非常好吃，避免蒸，蒸的水份过重，口感会差一点。