自制香肠和腊肉（川味）备年货啦！

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冬至前后10天左右正是每年做香肠腊肉的时候，虽然外面也有现成的卖，但在我们家还是喜欢吃自己做的。以前祖父在的时候就他老人家做，之后是我妈妈做，现在当然是我来做啦。川味香肠腊肉必须要烟熏才好吃哦。

食材清单加入采购清单

1小时以上

腊肉配方：

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五花肉 10斤

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盐 160g

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葡萄糖 30g

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花椒 20g

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五香粉或十三香 20g

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白酒适量（抹肉上）

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香肠配方：

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猪肉 10斤

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盐 130g

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葡萄糖 70g

、

花椒粉 30g

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白胡椒粉 20克

、

味精 50克

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姜粉 5克

、

白酒 100g

、

肠衣适量

、

麻辣味：在以上基础上再加

、

辣椒粉 80克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
五花肉做腊肉特别赞，喜欢瘦的也可以买二刀腿子肉，或各备些。腊肉比较简单，先用白酒把五花肉均匀涂抹，放至肉上水分干了就可以做下一步了。把盐，花椒，五香粉拌一起后，均匀的抹在腊肉上，搓搓揉揉。尽量全都用完。
步骤2/10 点击查看大图
然后找个盆把肉装起来，如有没抹完的都放进去。到三天时翻一次，到第七天就可以取起来，用温水冲洗后吊在通风处，吹10-12天就可以拿去烟熏了。
步骤3/10 点击查看大图
熏好的腊肉要挂在通风处再吹2-3天。
步骤4/10 点击查看大图
香肠选择的眉毛肉，地方不同可能叫法不同，这个肉是在猪肩胛上的，肥瘦相间，是最嫩最好吃的。样子如图所示。
步骤5/10 点击查看大图
将肉切细条，然后把调味料与白酒混合后一起拌入，腌制2小时就可以灌肠了。
步骤6/10 点击查看大图
灌好的香肠隔断用棉线绑定。肠衣事先买回来要用温水清洗后用，要适当多配些肠衣，以免灌肠时有损耗。
步骤7/10 点击查看大图
用针在香肠上扎眼若干，这是为了让它透气。
步骤8/10 点击查看大图
做好的香肠挂在通风处5-8天，就可以烟熏了。
步骤9/10 点击查看大图
烟熏好的香肠。现在不让在外面薰香肠了，可以拿钱让市场上专门做这个的薰。如果没可以用铁锅搭烤网，下面放米，糖，柏枝，和新鲜果皮一起熏。
最后一步点击查看大图
熏好的腊肉、香肠吹风两三天后就可以用温热水洗净，晾干水分后就可以装起来放在冰箱里冷冻起来，随吃随取出来蒸熟或煮熟就可以直接切片吃了。也可以用来炒蒜苗，荷兰豆，花菜，笋子等，还可以蒸青豆糯米饭，煲仔饭等等……

小贴士

以前老人家做的时候是全凭手感，而到我这里就全部量化了，通过自己做过的经验，现在的配方是我们家觉得最好吃的。盐巴用的就是普通盐，如果是用低钠盐或别的还需要自己来调整用量加减。重庆人比较喜欢花椒，象腊肉里那些主要是去腥，做好是没有麻味的，不用减。但香肠里面的花椒粉如果不吃麻的一定要减量，但必须得最少有5克，10斤肉配5克是不会有麻味的，但配上才会更香更好吃，才叫川味香肠。加辣椒粉就是麻辣味香肠了。

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发布于 2016-12-02

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