熬糖版牛轧糖

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有烘焙经验的人总是想做些没做过的，比较若干配方，总觉得有欠缺，因为麦芽糖和水饴的熬糖温度也不完全相同，成功率的要诀就是冲浆过程需保温，黄油需热水融化保温，花生需保温，保温很关键，这样可以有时间从容融合，更好的折叠均匀，充气度好，口感劲道起沙。建议第一次做的新手使用小配方量，可以出糖300克，即使失败也不可惜。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

麦芽糖 120g

、

白砂糖 50g

、

水 20g

、

盐 1g

、

蛋清小鸡蛋20克

、

无盐黄油 25g

、

奶粉 60g

、

花生 120克

、

白砂糖 5g打发蛋白

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
配料准备，花生入烤箱烤熟，也可买炒熟的原味花生，一定要香脆，去皮分瓣入烤箱加热70度保温待用。
步骤2/10 点击查看大图
水饴，白砂糖，水，盐一起小火加热140度，温度并不绝对，筷子蘸糖浆滴入凉水，如同滴水成冰，糖珠硬脆即可。
步骤3/10 点击查看大图
熬糖到120度时，打发蛋白，加上5克白砂糖，硬性发泡小尖角出现即可。
步骤4/10 点击查看大图
烧一锅热水，融化黄油并保温。
步骤5/10 点击查看大图
把打发的蛋白坐到热水锅中，糖浆分次慢慢注入蛋白液，注意不要倒在打蛋器上以免结块，每次搅打均匀后再加，但是速度要快，左手打发同时右手徐徐加入，不可再拍照或者其他磨蹭，全部倒入后锅中的残留糖液已经慢慢凝结，不要留恋去刮，浪费时间耽误正事，赶紧加入温热黄油液，继续搅打均匀，感觉糖浆的阻力越来越大。均匀后如上图。
步骤6/10 点击查看大图
迅速加入奶粉，用刮刀搅拌，不要用打蛋器了。还在热水锅中进行，但是已经阻力不小了。
步骤7/10 点击查看大图
迅速加入保温的花生，这时戴上一次性手套，离开热水锅，直接下手混合，混合搅拌过程中争取将容器里的奶粉糖团多多带下，手指刮不下来的也需要忽略，就像糖浆锅一样，肯定有残余，也要舍掉！不要耽误糖团变冷，这样才能得到成功的牛轧糖。
步骤8/10 点击查看大图
将混合糖体放入铺着油纸的盘中，揉面一样反复折叠，融合花生，同时增加糖的韧性口感及充气度。这时的手感很棒，完全不沾且能感觉热的糖团慢慢变冷变紧。
步骤9/10 点击查看大图
擀平整形，已经成功了。
最后一步点击查看大图
开心包糖吧，大人小孩都围在一起，边吃边包，感觉不错。两个结块的糖锅热水一烧就可干净，有奶粉那个可用工具铲一下，碎渣很香脆，这个时候可以想办法去吃掉。