熬糖版牛轧糖
有烘焙经验的人总是想做些没做过的,比较若干配方,总觉得有欠缺,因为麦芽糖和水饴的熬糖温度也不完全相同,成功率的要诀就是冲浆过程需保温,黄油需热水融化保温,花生需保温,保温很关键,这样可以有时间从容融合,更好的折叠均匀,充气度好,口感劲道起沙。建议第一次做的新手使用小配方量,可以出糖300克,即使失败也不可惜。
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步骤1/10
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配料准备,花生入烤箱烤熟,也可买炒熟的原味花生,一定要香脆,去皮分瓣入烤箱加热70度保温待用。
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步骤2/10
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水饴,白砂糖,水,盐一起小火加热140度,温度并不绝对,筷子蘸糖浆滴入凉水,如同滴水成冰,糖珠硬脆即可。
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步骤3/10
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熬糖到120度时,打发蛋白,加上5克白砂糖,硬性发泡小尖角出现即可。
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步骤4/10
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烧一锅热水,融化黄油并保温。
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步骤5/10
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把打发的蛋白坐到热水锅中,糖浆分次慢慢注入蛋白液,注意不要倒在打蛋器上以免结块,每次搅打均匀后再加,但是速度要快,左手打发同时右手徐徐加入,不可再拍照或者其他磨蹭,全部倒入后锅中的残留糖液已经慢慢凝结,不要留恋去刮,浪费时间耽误正事,赶紧加入温热黄油液,继续搅打均匀,感觉糖浆的阻力越来越大。均匀后如上图。
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步骤6/10
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迅速加入奶粉,用刮刀搅拌,不要用打蛋器了。还在热水锅中进行,但是已经阻力不小了。
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步骤7/10
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迅速加入保温的花生,这时戴上一次性手套,离开热水锅,直接下手混合,混合搅拌过程中争取将容器里的奶粉糖团多多带下,手指刮不下来的也需要忽略,就像糖浆锅一样,肯定有残余,也要舍掉!不要耽误糖团变冷,这样才能得到成功的牛轧糖。
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步骤8/10
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将混合糖体放入铺着油纸的盘中,揉面一样反复折叠,融合花生,同时增加糖的韧性口感及充气度。这时的手感很棒,完全不沾且能感觉热的糖团慢慢变冷变紧。
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步骤9/10
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擀平整形,已经成功了。
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最后一步
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开心包糖吧,大人小孩都围在一起,边吃边包,感觉不错。两个结块的糖锅热水一烧就可干净,有奶粉那个可用工具铲一下,碎渣很香脆,这个时候可以想办法去吃掉。
温度是核心,舍得是要点。配料少,成功率大,练好手感再批量做吧。
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发布于 2016-11-26
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