香辣烤猪手#膳魔师地方美食大赛(上海)
昨天是感恩节,一直抓破头皮想攒几句感恩生活之类的话,无奈大妈才情有限,也懒得事事应景,于是作罢!直到一根暖水袋的充电线在我手上火光四溅,炸成两截,而我却毫发无伤!感谢上帝经此小事提点我的感恩之心,生存已是不易,灵魂自由更是难求!每一念起伏的当下,感恩! 感恩节的应景食物应该是烤鸡,但年岁大了忘记买鸡,于是用这道烤猪手代替吧,表皮酥软,筋肉香糯,女儿一气儿吃了三块呢!
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步骤1/11
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猪手请肉贩对半从中间斩开后,各剁两刀,总共六块。锅内坐冷水,放入洗净的猪手,敞盖煮沸后加入一勺料酒,再煮三分钟。
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步骤2/11
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将猪手表面的血沫清洗干净。
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步骤3/11
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将老卤汤所需的香料准备好,不止图示内的这些,因为我家的老卤汤已经用了好多次,每次用只要随手再把手边的香料加一些进去,所以配货不齐,请按配料表的要求配制。
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步骤4/11
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用纱布包好所有香料。
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步骤5/11
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将猪手放入AH煲内(你们可以放进炖锅或电饭煲,或是高压锅),加入足够的热水,再把香料包和葱段、姜块、料酒、老抽以及干辣椒放进去。煲两个小时。你们看到的黑色固体就是冰冻过的老卤汁。
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步骤6/11
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根据不同的烹饪器皿,煲制的时间不同,尤其是高压锅一定要控制好时间,上汽后半小时应该差不多了,我个人不建议用高压锅,因为火候难以控制,一旦炖过头会软烂不成型,影响烤制效果。在用普通炖锅炖的过程当中也要注意观察肉质,肉质软糯即可,烤制后口感会比较弹牙。
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步骤7/11
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卤好后的猪手加入适量盐,在卤汁中浸泡一夜。第二天烤制前捞出。在炒锅内另外加两勺卤汁,加入一茶匙红曲粉混合均匀,再放入猪手煮五分钟左右,让其表面挂色。
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步骤8/11
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上完色的猪手在烤架上晾一会儿,待水汽收干以后,用糖浆加一点水调匀,刷在猪手表面,再用混合好的烧烤粉料均匀地撒在猪手表面,烤箱预制至200度,烤25分钟。
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步骤9/11
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如果想要表皮酥皱的效果,就在10分钟左右将猪手取出,在猪皮表面刷一层油,再烤15分钟。
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步骤10/11
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所有的烧烤粉碎混合后建议用石臼捣一下,让孜然颗粒既保留香味又不影响口感。
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最后一步
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我在烤的时候是把猪手放在锡纸上烤的,虽然是骨头那一面朝上,但还是有粘连的情况,所以建议大家把猪手放在烤架上,在烤架底下接一个烤盘,这样就不会粘连,也不会污染烤箱。另外,这个卤汁用完后把里面的配料全部滤干净,再煮沸晾凉后用可以放在冷冻室冷藏,下次使用的时候加一些香料反复炖制,就是老卤汁了。用老卤炖的肉汤色红亮,香味醇厚,喜欢卤味儿的朋友建议制作一份哦。再啰嗦一句,老卤汁只适合卤制肉类,而且必须是新鲜食材,严禁卤豆制品和海带以及蔬菜类,否则老卤不易保存哈。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-11-25
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