香辣烤猪手#膳魔师地方美食大赛（上海）

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昨天是感恩节，一直抓破头皮想攒几句感恩生活之类的话，无奈大妈才情有限，也懒得事事应景，于是作罢！直到一根暖水袋的充电线在我手上火光四溅，炸成两截，而我却毫发无伤！感谢上帝经此小事提点我的感恩之心，生存已是不易，灵魂自由更是难求！每一念起伏的当下，感恩！感恩节的应景食物应该是烤鸡，但年岁大了忘记买鸡，于是用这道烤猪手代替吧，表皮酥软，筋肉香糯，女儿一气儿吃了三块呢！

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猪手（前蹄）一只

、

老卤汤配料

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八角四个

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良姜两片

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白芍两片

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桂皮一块

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茴香一小把

、

白果两个

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花椒适量

、

香叶两片

、

草果两个

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豆蔻适量

、

烧烤粉料

、

孜然颗粒适量

、

辣椒粉适量

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白胡椒粉适量

、

花椒粉适量

、

大蒜粉适量

、

盐少许

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糖少许

、

白芝麻少许

、

大葱一段

、

生姜一块

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干辣椒五个

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红曲粉一茶匙

、

老抽适量

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料酒两汤勺

、

盐适量

、

鸡精适量

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糖浆一勺

、

清水适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
猪手请肉贩对半从中间斩开后，各剁两刀，总共六块。锅内坐冷水，放入洗净的猪手，敞盖煮沸后加入一勺料酒，再煮三分钟。
步骤2/11 点击查看大图
将猪手表面的血沫清洗干净。
步骤3/11 点击查看大图
将老卤汤所需的香料准备好，不止图示内的这些，因为我家的老卤汤已经用了好多次，每次用只要随手再把手边的香料加一些进去，所以配货不齐，请按配料表的要求配制。
步骤4/11 点击查看大图
用纱布包好所有香料。
步骤5/11 点击查看大图
将猪手放入AH煲内（你们可以放进炖锅或电饭煲，或是高压锅），加入足够的热水，再把香料包和葱段、姜块、料酒、老抽以及干辣椒放进去。煲两个小时。你们看到的黑色固体就是冰冻过的老卤汁。
步骤6/11 点击查看大图
根据不同的烹饪器皿，煲制的时间不同，尤其是高压锅一定要控制好时间，上汽后半小时应该差不多了，我个人不建议用高压锅，因为火候难以控制，一旦炖过头会软烂不成型，影响烤制效果。在用普通炖锅炖的过程当中也要注意观察肉质，肉质软糯即可，烤制后口感会比较弹牙。
步骤7/11 点击查看大图
卤好后的猪手加入适量盐，在卤汁中浸泡一夜。第二天烤制前捞出。在炒锅内另外加两勺卤汁，加入一茶匙红曲粉混合均匀，再放入猪手煮五分钟左右，让其表面挂色。
步骤8/11 点击查看大图
上完色的猪手在烤架上晾一会儿，待水汽收干以后，用糖浆加一点水调匀，刷在猪手表面，再用混合好的烧烤粉料均匀地撒在猪手表面，烤箱预制至200度，烤25分钟。
步骤9/11 点击查看大图
如果想要表皮酥皱的效果，就在10分钟左右将猪手取出，在猪皮表面刷一层油，再烤15分钟。
步骤10/11 点击查看大图
所有的烧烤粉碎混合后建议用石臼捣一下，让孜然颗粒既保留香味又不影响口感。
最后一步点击查看大图
我在烤的时候是把猪手放在锡纸上烤的，虽然是骨头那一面朝上，但还是有粘连的情况，所以建议大家把猪手放在烤架上，在烤架底下接一个烤盘，这样就不会粘连，也不会污染烤箱。另外，这个卤汁用完后把里面的配料全部滤干净，再煮沸晾凉后用可以放在冷冻室冷藏，下次使用的时候加一些香料反复炖制，就是老卤汁了。用老卤炖的肉汤色红亮，香味醇厚，喜欢卤味儿的朋友建议制作一份哦。再啰嗦一句，老卤汁只适合卤制肉类，而且必须是新鲜食材，严禁卤豆制品和海带以及蔬菜类，否则老卤不易保存哈。