牛轧糖制作步骤

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我是主厨分享牛扎糖的制作步骤和配方，喜欢吃的朋友要收藏哦

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30-60分钟 | 切墩(初级)

蛋白粉 38 克

、

盐 4 克

、

葡萄糖浆 550克

、

杏仁 200克

、

水 38 克

、

砂糖 50 克

、

黄油 100克

、

开心果 50 克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
我们先将蛋白粉，38克水，盐倒在鲜奶机的缸里（缸和打蛋球要用洗洁精清洗，防止有油，蛋白粉打不起来）
步骤2/14 点击查看大图
将鲜奶机开到中速，把蛋白粉混合打发
步骤3/14 点击查看大图
在打的同时将葡萄糖浆，100克水，110克砂糖倒入锅中，开火加热
步骤4/14 点击查看大图
在蛋白粉打至发白，起泡的的时候将50克砂糖倒入蛋白粉中，继续搅打至干性发泡（就是坚挺状，用打蛋球勾起一个尖，是直挺挺向上的，不会弯曲)
步骤5/14 点击查看大图
糖浆熬到125℃到130℃（125℃冲出来的牛轧糖软一点，130℃的牛轧糖硬一点，随个人喜好决定糖浆温度
步骤6/14 点击查看大图
鲜奶机换成慢速，把糖沿着缸边缘倒下去，倒下后开中速打匀（加糖浆后蛋白粉会变稀一点，是正常情况）
步骤7/14 点击查看大图
趁糖还是热的时候吧黄油加下去
步骤8/14 点击查看大图
黄油打匀一点，如果黄油没打匀的话桌号的牛轧糖中间会有一丝一丝的空隙
步骤9/14 点击查看大图
将奶粉倒进打蛋缸里(选用全脂奶粉，奶粉的质量决定牛轧糖的香味，如果大家愿意的话还是选择好一点的奶粉）
步骤10/14 点击查看大图
将开心果仁和杏仁倒在不沾垫上，然后把打好的牛轧糖料直接倒在坚果表面
步骤11/14 点击查看大图
抓住垫子折叠牛轧糖，把坚果和牛轧糖拌匀，拌匀后稍微放凉一下，方便后期操作
步骤12/14 点击查看大图
用擀面棍把牛轧糖擀至1cm厚
步骤13/14 点击查看大图
把牛轧糖4边切整齐，然后切成3cm宽度的糖条
最后一步点击查看大图
最后把牛轧糖切成宽1cm的小长方形就好了，接下来各位亲就想怎么包装就怎么包装了

小贴士

注意 1大家可能发现了我们这回步骤图画风不一样了，因为打牛轧糖要冲糖浆和打奶粉，冲糖浆温度太高容易出危险，打奶粉时粘连性大，小机器带不动，可能会烧掉哦，打家还是用鲜奶机来的保险 2糖浆温度测量准确一点，如果糖浆温度太稀的话那么牛轧糖做出来是硬不了的 3如果大家想做可可味，或者抹茶味的牛轧糖，就把奶粉的量减50克，加50克抹茶粉或者可可粉,还可以吧坚果换成蔓越莓等果干

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发布于 2016-11-17

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