这碗汤熬了一百多年-古早细蓉云吞面

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同治年间云吞面从湖南传入广东，至今已经有100多年历史了。在小的时候这还是个挑着担子走街窜巷沿街叫卖的平民小吃。如今，它又多了一个名字，叫乡愁。千古流传的规律就是越“小吃”的东西越有大学问。看似简单的云吞加面条，好吃的秘方全在这汤底。讲究清亮鲜甜的口感是需要功夫的。柔和悠闲就是我小时候对南岳人民生活的记忆。云吞面按照分量的多少分为“细蓉，中蓉和大蓉”， “蓉”就是云吞的意思。过去广东的西关大户人家的少爷小姐吃东西讲究重质不重量，所以细蓉成为了主流。一口一个的鲜虾小馄饨配上鲜香的汤底，那叫一个唇齿留香。今天的房子来自知名粤菜老字号，绝对正宗靠谱

食材清单加入采购清单

馄饨馅儿

、

猪绞肉（2肥8瘦） 250g

、

虾仁 250g

、

葱姜水 100g

、

盐适量

、

白胡椒适量

、

秘制配方大地鱼粉（见下一篇菜谱） 2汤匙

、

汤底

、

贵妃骨（扇骨） 300g

、

大地鱼干 50g

、

干贝 50g

、

虾米 50g

、

生姜 2片

、

绿豆芽 150g

、

鸡蛋（馄饨馅儿用）半个

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
馄饨馅儿：除了虾仁以外全部混合上劲儿，然后拌入切成小段儿的虾仁，包成馄饨。我包成两种，一种是江浙地区的，一种是广东的凤尾馄饨。你习惯什么就包什么哈
步骤2/14 点击查看大图
冷水下姜片和贵妃骨大火煮开
步骤3/14 点击查看大图
有浮沫出来以后煮2分钟，然后倒掉水和浮沫，洗干净骨头
步骤4/14 点击查看大图
备好大地鱼干，干贝和虾米。古早方里有虾籽，我过敏，就没放，不过敏的可以放哈。
步骤5/14 点击查看大图
倒入1.5升水和所有食材，中高火加热
步骤6/14 点击查看大图
水面出现'虾眼'一样的小泡泡，但没有大开
步骤7/14 点击查看大图
放入豆芽，继续煮，依然保持虾眼水，记住千万不能大开，不盖盖子，这样'吊'出来的汤才会清亮。2小时，中间水少了可以加开水
步骤8/14 点击查看大图
过滤掉汤渣，糖就可以用了。
步骤9/14 点击查看大图
汤渣不要扔哦，下一篇教你们做秘制鱼粉
步骤10/14 点击查看大图
煮馄饨和面的时候准备一下碗。作为老广是很讲究这个摆放顺序的。在空碗里先放入半茶匙麻油，半茶匙生抽和少许韭黄段。
步骤11/14 点击查看大图
再放入一个汤勺
步骤12/14 点击查看大图
再把煮好的馄饨放在勺子上。细蓉是4-6只馄饨
步骤13/14 点击查看大图
再倒入汤
最后一步点击查看大图
最后放上面就可以上桌了。这个摆放顺序叫'打碗底'，这样馄饨的皮不会干硬，面没有直接泡到汤里所以即使是从厨房到客人面前稍微久一点也不会泡烂。细节决定成败