最详细的可颂制作流程

浏览 181313 · 收藏 2694 · 学做 20

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。一般认为像现在这种掺入油脂类型的丹麦包的普及是在1900年。可颂，又名牛角面包或羊角面包是丹麦面包的其中之一。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

中筋面粉 500g

、

水 140g

、

牛奶 140g

、

糖 55g

、

软化的黄油 40g

、

干酵母 5g

、

盐 12g

、

无盐黄油（放冷藏）约280g

、

1个鸡蛋加5ml水

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
混合面团材料。揉至面团达到了低到中度的面筋扩展阶段。如果揉出太多的面筋会对后面折叠的步骤造成困难。
步骤2/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤3/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤4/28 点击查看大图
将面团整形成扁圆状，（而不是球形，这样方便第二天压成扁平状）。将面团放入盆中，封上保鲜膜放在冰箱冷藏发酵过夜。
步骤5/28 点击查看大图
将直接从冰箱中拿出的黄油切成1.2厘米厚，把黄油片放在防油纸上（防油纸长超过40cm，方便覆盖），排成15 cm x 15 cm大小。把黄油覆盖上然后用擀面杖滚压黄油大概成为19 cm x 19 cm。修整黄油的边缘，将修整下来的部分放在上面，轻轻滚压直到最后得到17 cm x 17 cm的黄油方块。用纸包起黄油厚片重新冷藏。
步骤6/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤7/28 点击查看大图
从冰箱中取出面团，用擀面杖滚压成 26 cm x 26 cm的正方形，试着让方形尽量完美并且厚度均匀。从冰箱取出黄油厚片，放在面团正中间，如图所示。用面团把黄油包起，面团的边缘应该轻微重叠，以充分包围黄油。用你的手掌轻轻按压边缘，以密封接缝。（注意：包裹的时候要尽量让黄油和面团的软硬度是差不多的，否则后面擀起来的时候会滑动或者不均匀。）
步骤8/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤9/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤10/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤11/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤12/28 点击查看大图
在面团上撒上面粉，用擀面杖从面团中间开始，轻轻把面团滚压成大致20 x 60cm。每次的滚压都可以从中间开始，这样更利于延长面团而不是增加面团的宽度，而且边缘更可能直。
步骤13/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤14/28 点击查看大图
面团如图折三折，用擀面杖擀压至面团20 cm x 60 cm，擀好后用保鲜膜包起面团冷藏三十分钟。如此重复擀压、折叠和冷藏两次，结束后有27层。每次折叠后，将面团旋转90度再开始擀压。完成三次折叠后，将面团用保鲜膜包好放在冰箱冷藏过夜，第三天真正进入可颂的制作。
步骤15/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤16/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤17/28 点击查看大图
桌面撒上手粉，取出面团后依然要旋转90度。轻柔地将面团从中部开始碾压成一长条，约20 cm x 110 cm。如果面团开始回缩难以擀长，将面团放回冰箱冷藏10-20分钟，然后继续。不要用力拍打面团，这样会把前两天的心血都白费。
步骤18/28 点击查看大图
当面团达到预期形状时，小心将面团轻轻抬起工作桌几厘米，让面团自然的回缩。修剪面团使边缘变直，最终得到约100cm的长度。
步骤19/28
在面团上方放一条尺子，在面团上部用披萨轮每隔12.5cm做一个标记，（总共七次标记）。将尺子移到面团下方，先在面团一边离边缘的6.25cm处做一个标记，然后再每相隔12.5cm做一个标记（总共八次标记）。所以，底部和顶部的标记不互相对齐，形成你的三角形的基础。
步骤20/28 点击查看大图
先从面团左上方的角切到面团下方的第一个标记，然后再从右上方的角切到面团下方的最近的标记。这两块先切出的是边角料，剩下的面团就可以像图片所示的切割。会最终得到15个可颂面团。
步骤21/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤22/28
使用披萨轮（或者裁纸刀片）在三角形面团底边的中间切出1.5cm的裂口。轻轻拉长每个三角形至约25cm。通常是用手来完成的，如果是用擀面杖，一定是轻轻压在面团上。你可以试试两种方法，根据自己情况作出选择。
步骤23/28 点击查看大图
在三角形的短边切开一个缺口后，用手从中心向外移动，用一个更薄更长的形状来制作出想要的造型。开始时可以将面团卷得稍紧，并用足够的压力来卷，让面团能够紧密的粘在一起，又不至于破坏面团。
步骤24/28 点击查看大图
将卷好的面团放在烤盘上，中间要留有足够的间距来发酵。用碗打入一个鸡蛋，加入5ml水，搅拌至均匀。在面团表面刷上一层薄蛋液。
步骤25/28 点击查看大图
操作示意图。
步骤26/28 点击查看大图
可颂发酵的理想环境是，24ºC到26.5ºC的密闭空间。高于这个温度黄油会漏出。如果室温条件低于这个温度，可以通过在烤箱中加入温水来调节温度。发酵2小时。发酵完毕时可以看到可颂的分层。
步骤27/28 点击查看大图
预热烤箱。风炉开200ºC，常规烤箱开220ºC。开烤前再刷一层蛋液。按照预热的温度，烘烤18-20分钟。烤好从烤箱中取出后，先在烤盘上停留几分钟，然后转移到冷却架上。
最后一步点击查看大图
出炉后稍稍放凉，这时的可颂是最好吃的。如果不立刻吃，将它放入冷冻室冷冻，再需要吃时取出放到烤箱180ºC烤8分钟解冻，这样的可颂和刚出炉的吃起来几乎一样！