甑子饭

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在大邑县，甑子饭是最传统的做饭方式。过去没有电饭锅，甑子饭不仅有饭，甑脚下煮菜，里面蒸菜，一举三得。再说剩饭，也非常好吃，不管是煎还是炒，散糠糠的，配上盐菜，或豆瓣酱，或泡菜都非常的香。后来，人口流动大了，没有家里的柴锅大灶，做甑子饭就不方便，就出来蜂窝煤炉子，蒸饭器出现了。再后来就是电饭锅煮饭。但在我看来，甑子饭不仅好吃，而且有特别的风味，做饭特有仪式感，这是电饭锅做饭无法比拟的。用电饭锅做饭，在我看来就是活着，而用甑子蒸饭，才能上升为生活，这只是我的一己之见啦！

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切墩(初级)

贵糙米 300克

、

水 2000克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
锅里烧水，锅底冒这种小泡的时候下米。做甑子饭的大米没有必要特别好，油重的大米，蒸好的米饭口感不松散，反倒不好吃。
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水开后，把火调到米锅一直保持开锅状态，但不至于铺出来。水的比例很重要，一般一盒米（150克）大约1000克水，水少了米汤黏，蒸出来的米饭不好吃。
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把米煮到八到九成熟，还有一点硬芯的时候，就要关火。煮过头，或不够，蒸出来的米饭不是生了，就软烂了。
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把米连米汤一起倒入筲箕中，把米汤沥出来另用。米汤一般用来煮趴趴菜，我会在另外一篇中介绍。
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锅里掺水，把甑子放进去。这是香椿树做的沙甑，蒸出来的米饭，不仅有树木的香味，米饭还会有一点红。甑子中间的叫甑篦子，中间凸起来，下面可以煮菜。
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在甑篦子上铺上纱布。把沥出来的米饭赶进去。
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在米饭上用筷子插些洞，便于蒸汽冒上来。
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在中间刨一个凼凼出来，蒸一根香肠或别的菜肴，根据家里现有的食材。当地会蒸鲫鱼，腊肉，茄子或蘑菇的菜肴。
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开大火，上气后，调中火，蒸十多分钟就可以了！
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甑子饭有非常特殊的香味，来自于甑子的木器味道。还有竹甑子，蒸出的米饭还不同，有竹子的清香。在甑脚下煮趴趴菜，甑子里蒸一个菜，再煎一个辣椒，都是非常下饭的。甑子饭的特别在于米饭非常的松散，这样的米饭下菜，吃菜香。如果用好的电饭锅做饭，如果米饭好吃，甚至都不需要菜，甑子饭则不同，饭香，菜也香。过去没有冰箱的时候，煮一甑饭，能吃一两天，第二顿就煎饭，也是用这些铁的大锅，锅里不放油，米饭煎出锅巴，干香干香。