四川的红油辣椒

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四川家家都要烫红油辣椒，不管是拌凉菜，还是豆花蘸水都少不得。重庆小面的核心也是红油。炼红油关键是辣椒的配比，要辣一点，还是只红不辣，或又辣又红？这就要选不同的辣椒，二荆条辣椒颜色好看，辣味不重，贵州的朝天椒就辣了，小米辣更是辣的跳，所以，得根据自己的需要调整比例。一般人觉得红油就是辣，其实不见的，很多四川人吃不了辣，看着红彤彤的凉拌鸡，其实吃起来一点不辣，还很香。炒辣椒，非常重要，很多外地人根本省略了这个步骤，直接辣椒面浇油，看起来颜色好，可没有香味，更没有层次，这样的红油拌菜吃面都没滋味。总之，烫红油，有几个关键，辣椒品种配搭，炒辣椒火候，还有最后纯天然的菜籽油都是必不可少的！

食材清单加入采购清单

干辣椒（三种，贵州朝天椒，皱椒，二荆条混合） 50克

、

大红袍花椒 25克

、

菜籽油 200克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
锅里少放一点油，下干辣椒小火炒，炒到辣椒发出哗哗的声音，说明比较干了，下花椒粒再一起炒。花椒一定要后放，放早了会糊。我喜欢把花椒和辣椒混在一起，反正每次不管是凉拌菜或吃面，放辣椒就会放花椒，索性一起烫红油，这样花椒的味道容易保存。还有辣椒籽一定得留着，炒香的辣椒籽堪比芝麻。炒到辣椒变色关火，利用余温继续翻炒，这个时候不能停止，否则辣椒和花椒会糊。这一步非常重要，烫出来的红油是否香，就要看辣椒炒的好不好。
步骤2/10 点击查看大图
手工舂辣椒，这样舂出来的辣椒香。我套了一个塑料袋，免得辣椒四处蹦。
步骤3/10 点击查看大图
铁臼底子太尖，接触面少，换成石臼，把辣椒籽舂烂。
步骤4/10 点击查看大图
一半辣椒手工舂烂，一半用机器，这样粗的细的都有了。
步骤5/10 点击查看大图
锅里倒菜籽油。这菜籽油是专门找人买的，是没有混合其它，现在很多地方，为了降低成本，会添加便宜的油，口感会差很多。也有用花生油的，味道也不错。
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把油烧冒烟，关火。
步骤7/10 点击查看大图
在油温最高的时候，少舀一点油浇进辣椒面，立马用筷子搅拌。这个时候，如果辣椒面一下糊了，说明油温高了。就得再等一下。油温过低，红油没有香味，过高，烫出来的红油会糊，第一次少放一点油，就是测试油温。我没有温度计，就用这个方法。
步骤8/10 点击查看大图
油温高的时候慢慢浇一点进去，这个时候出香味。油温低一点，再浇进去。最后，把剩下的油全部倒进去。每次放油，记得搅拌。
步骤9/10 点击查看大图
炼红油，辣椒炒的老，烫出来的红油颜色没有那么红，但吃起来口感好，特别是吃重庆小面，就得要这样的辣椒。
最后一步点击查看大图
今天，用新烫的红油调了豆花蘸水，很香呢！