教你轻松学会正宗老北京干炸丸子

浏览 48.2万 · 收藏 6343 · 学做 14

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

一口全是肉，能想到的菜有很多，肉丸子大多都会从记忆中浮现，炸丸子可以说到处都有，逢年过节谁家不炸几个丸子当配菜呢？但是好吃的丸子当属京鲁菜中的干炸丸子。上海人做丸子不多，用肉糜的地方，要么就是大如狮子头，要么油面筋塞肉，再懒点的肉饼子炖蛋，也就这样，做丸子的有，菜场里的，一口下去全是面粉，那能好吃。我不是北京人，所以对干炸丸子没有太多的认知，曾经吃过的干炸丸子估计也不是什么好饭庄出来的，没出彩的地方。今天我做的干炸丸子是老北京的手法，味道和口感是非常到位的，唯一的缺点就是挤的丸子不够圆而且没炸太老，但是表皮的酥脆已经是很有感觉了，所有要点我这里都仔细的说一下，大家只要照做几乎可以说是零失败。肉当然选用五花肉最好，但是我觉得要筋膜少，可以用带皮猪里脊这里，肥瘦四六开到五五开，肥一些口感会更好，千万别贪瘦，所有肉糜性的菜肴肥肉少了口感都柴，味道不好。去皮，瘦肉上有一层厚的筋膜，去掉，肥肉廋肉都切成小粒，再进入搅拌机稍微打五六秒，当然你有时间用刀切也是一样的，我是喜欢动用工具的，所以怎么简单就怎么做。将打好的肉糜放碗里，倒入一些葱姜水，料酒不要放，尤其天热容易发酸，葱姜水去腥完全足够了，葱姜水的做法也是简单的，切点葱切点姜片，浸泡水里就好，心急的就泡开水里，简简单单。在肉糜里加入适量的盐，一点糖提一下鲜，放点味精也可以，鸡粉也可以，实在不喜这些的可以放点白胡椒粉。还有一个非常重要的调味品就是黄豆酱，放上小半勺，有了黄酱的味道就是老北京的风味了，但是酱不要太多，否则炸出来颜色发黑，到这样肉丸子的调味就完成了。要想将丸子做的好吃很关键的一点就是先朝一个方向搅拌几下，然后抓起肉糜用力摔打，用力摔打，用力摔打。。重要的事情说三遍。。按照老北京的做法干炸丸子要摔打一个小时，我没那么多时间，摔打了大概二十分钟，肉糜已经如糨糊状，看上去肥肉更多点，粘合性非常强了，放冰箱里冷藏两个小时，冷藏后的肉丸子水分不易流失，炸好的丸子里面才会油润软滑。冷藏好的肉糜拿出来后倒入两勺玉米淀粉，是玉米淀粉，别弄错了，只有玉米淀粉在炸的时候表皮才会起硬啊，这是要点，我放的少了，所以稍微软了点。加入玉米淀粉以后再搅拌摔打五六分钟，到此就剩下炸丸子了。油锅开起来，炸丸子不是煎丸子，所以油要多，至少能淹没丸子，然后加热到六成热，转中小火。手上蘸点水，左手用虎口挤出丸子，右手拇指的指甲盖向上一挑，一个丸子就好了，小心的放入油锅里，然后再做另一个。就这样将所有丸子做好下锅，炸到表皮略有金黄，捞出，加高油温复炸一次，这样丸子的表皮就十分酥脆了。炸好的丸子可以蘸椒盐吃，也可以用现在流行的蘸泰式辣椒酱吃，当然老饕一定会啥佐料都不蘸的吃。如果你做的丸子一口咬下去，外壳里面有个嫩嫩的小肉丸，那么恭喜你，你成功了，至少比我做的好。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

夹心肉

、

葱姜

、

黄豆酱

、

鸡蛋

、

盐

、

糖

、

味精

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
原料很简单，味道会很好。
步骤2/7 点击查看大图
将夹心肉切小块，加入适量的葱姜水，盐，糖，味精和一小勺黄豆酱，一个鸡蛋清，将肉打成肉糜。也可以直接买来的肉糜做调味。
步骤3/7 点击查看大图
关键的一步，就是打好调味的肉糜必须用力摔打，摔打，摔打，要多久？至少20分钟以上，能一个小时就一个小时。好吃不好吃就看你舍得不舍得花力气了。然后放入冰箱冷藏两个小时。
步骤4/7 点击查看大图
拿出来的肉糜加入两勺左右的玉米淀粉，必须玉米淀粉，可以使丸子表皮松脆。加入玉米淀粉搅拌以后再摔打五六分钟。
步骤5/7 点击查看大图
油锅七成热，挤出丸子炸到金黄，复炸一次。
步骤6/7 点击查看大图
串成丸子会更可爱，孩子更喜欢吧。
最后一步点击查看大图
再来个成品。