6寸戚风蛋糕

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1小时以上 | 切墩(初级)

低筋面粉 45g

、

鸡蛋 3个

、

纯牛奶 35g

、

植物油 30g

、

糖粉 40g

、

柠檬汁或白醋 3滴

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
蛋黄和蛋清分开，蛋黄用小一点的碗装，蛋清用大一点的碗，并且放蛋清的碗必须无油无水无杂质，不能有一滴蛋黄在里面，不然很难打发
步骤2/17 点击查看大图
蛋黄用手动打蛋器打匀后，加入30g植物油（不要用橄榄油、茶油、黄油等味道重的油，可以用葵花籽油或玉米油、色拉油），搅匀
步骤3/17 点击查看大图
加入35g牛奶，一定要彻底搅拌均匀
步骤4/17 点击查看大图
加入45g筛过的低筋面粉，用手动打蛋器'z'字形搅拌均匀至无干粉（不要转圈搅拌，以免起筋），放旁边备用
步骤5/17 点击查看大图
在蛋清中加入3滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器打蛋清（我的打蛋器是用3档）
步骤6/17 点击查看大图
打至细腻泡沫状时，加入1/3糖粉，继续打发
步骤7/17 点击查看大图
蛋清泡沫消失，细腻顺滑的时候，再加入1/3糖粉；打至湿性发泡时，加入最后1/3糖粉，继续高速打发
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打至硬性发泡（蛋白纹路细腻，电动打蛋器改用低档打发一会，感觉到微微阻力，把打蛋头停下来拎起来可看到直立的小尖角）时，停止打发蛋清，以免消泡
步骤9/17 点击查看大图
用硅胶刀取1/3大号的蛋清至之前准备好的蛋黄液中，翻拌搅匀（从底下像炒菜那样拌，手法要轻），不要转圈搅拌，以免消泡
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将搅拌好的鸡蛋糊全部倒入打发的蛋清中，按照刚才的手法，轻快翻拌均匀
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拌至蛋白蛋黄糊细腻光滑
步骤12/17 点击查看大图
将拌好的面糊倒入6寸蛋糕阳极模中，从高处10厘米左右垂直摔几下，震出大气泡（一般不会从活底模下面漏出来），震平后，如果模具边缘有滴落的面糊要擦干净，否则会影响戚风蛋糕的爬高
步骤13/17 点击查看大图
将震好的面糊迅速放入预热过的烤箱（从蛋清发泡后的操作都要快，避免消泡），中下层120度1小时，每家烤箱实际炉温不同，根据自己家的烤箱可能要实践几次摸索一下，温度太高容易开裂，我之前用130度的就开裂了
步骤14/17 点击查看大图
这是烤到半小时的时候，已经爬得很高了，如果你的蛋糕到15分钟的时候都没有长高的迹象，可以把温度调高10度，也有可能操作时间过长或者转圈调拌导致消泡了，或者蛋清和蛋黄没有混合均匀，或者是没有打至硬性发泡，这些都可能导致蛋糕无法长高
步骤15/17 点击查看大图
蛋糕烤好后，马上用隔热手套迅速拿出，垂直摔一下，震出热气，然后倒扣在晾网上放20分钟以上至凉透（一定要倒扣凉透再脱模，否则会塌腰、回缩）
步骤16/17 点击查看大图
切开细腻柔软，口感也不错
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8寸的戚风蛋糕的材料用量是这个的2倍，过几天我的10寸蛋糕模具到了我再分享一下10寸戚风蛋糕的制作过程～