戚风海绵蛋糕

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30-60分钟 | 切墩(初级)

低筋面粉 50g

、

鸡蛋 4个

、

牛奶 40g

、

柠檬汁 10g

、

醋几滴

、

玉米油 50g

、

白砂糖 60g

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备好各种材料和两个干净的打蛋盆
步骤2/20 点击查看大图
将蛋黄和蛋清分离，分别装在两个容器里，鸡蛋是取大概50g一个的鸡蛋。
步骤3/20 点击查看大图
蛋清的盆子必须保证无水无油
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先弄蛋黄糊，把牛奶和柠檬汁倒进蛋黄的盆里，用手动打蛋器搅拌均匀
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加入玉米油，充分搅拌均匀
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称好50g低筋面粉过筛（高筋面粉也可以，但是做出来的蛋糕口感会非常结实有韧劲，而且搅拌过程中要非常小心，容易起筋）
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想要更细腻的话，可以过筛两次，但我感觉一般一次也就够了，但一定要过筛，不然面糊会有颗粒
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面粉与蛋黄糊混合，然后放到一边。
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处理蛋清，滴几滴醋，然后电动打蛋器先低速将蛋清打出粗鱼眼泡，然后加20g白砂糖，就超市随便能买到的那种白砂糖，但是用中速打，因为颗粒稍大，慢点利于颗粒融化
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打到小泡沫的状态加第二个20g白砂糖
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稍微有点纹路但不持久加最后一次20g白砂糖
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最后一次的时候，高速自己数十声然后关掉打蛋器，提起打蛋器观察状态，打蛋盆倒过来，蛋清不会流动，打蛋器可以拉出弯钩，就是好了，如果没达到，就在打几下，改为低速打，随时停下来观察状态，预防打过。
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取一部分（不用太多，三分一，四分一都可以）蛋白到蛋黄糊中用橡皮刮刀翻拌均匀，这个一定要注意，手法是为了防止消泡，
步骤14/20 点击查看大图
将混合好的面糊倒回蛋清盆进行混合。
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同样是翻拌的手法，由下往上，不能划圈翻拌，也不要左右搅拌，一边手翻拌，一边手转动盆子，两手节奏要一样。
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准备一个烤盘，上面倒一层水，四分一饭碗的水大概
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我用的是学厨的一个方形蛋糕不沾模，但是是活底的，因为要用水浴法，所以在模底包上锡纸。蛋黄糊倒进磨具轻轻抖动均匀，震几下把大气泡震出来。
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放进上下火180度预热好的烤箱中上层烤十分钟到20分钟左右。
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然后看上色情况，觉得差不多了就可以在模具上盖上一层锡纸，然后150度再烤30到35分钟左右。该锡纸主要是防止表皮颜色过深过干开裂。
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最终成品出来了！，虽然皮皱皱的但是蛋糕本身是很松软轻盈的，因为没有晾凉再切，所以切得不是很漂亮，但是可以看出蛋糕还是很蓬松的，希望能跟大家交流分享一些经验，共同进步吧！

小贴士

1、大家可以看到我的蛋黄有点散了，那是因为用的不是很新鲜的鸡蛋，放了有一个月吧，当然建议大家用新鲜的鸡蛋会更容易做成功，并且不要用冷藏的鸡蛋，那样鸡蛋会有水汽，无疑会导致蛋糕糊水分增加。 2、其实蛋黄蛋清分离的时候，不小心滴了一两滴蛋黄在蛋清里也没有关系，不用紧张，因为我经常会弄破蛋黄滴到蛋清里，包括这次也是一样的，如果是很少就不管了，或者用勺子把那点蛋黄弄出来，蛋清依然可以打发到想要的程度。 3、关于蛋黄糊和面粉的混合。一般大师是让你用刮刀，但是我比较喜欢用手动打蛋器，手法他们都说不要画圈，但是我是经常用画圈的手法混合的，因为用的是低筋面粉其实不用那么担心起筋的问题。当然用中筋面粉（普通面粉）和高筋面粉就不能那么任性了，还是要用橡皮刮刀和翻拌的手法。 4、关于烘烤时间以及状态，每个烤箱温度是不一样的，但是我总结出来的经验就是，如果别人的菜单写的是150度以上的温度，你不能确定自己的烤箱温度是否与别人的是一样的，那就可以用150度作为一个标准来烘烤，首次烤的时候多看多观察，多试一下蛋糕的状态，高了就调低，缩短烘烤时间，低了就调高或者延长烘烤时间。烘焙初入门肯定是不能跟大师级别的那么自在，因为对于烤箱的温度掌控，材料的把握还没有熟练到可以喝茶等待的时候，而且失败也是常有的事情，但只要总结原因找到问题总能成功的，别一失败就否定自己。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-09-22

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