自制奶黄月饼

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1小时以上 | 配菜(中级)

白砂糖 150g

、

奶粉 180g

、

吉士粉 100g-120g

、

玉米淀粉 230g

、

炼乳 130g

、

淡奶油 320g

、

浓椰浆 200g

、

黄油 200g

、

咸鸭蛋黄 20个

、

鸡蛋 3个

、

饼皮

、

中筋面粉 250g

、

转化糖浆 200g

、

玉米油 75g

、

枧水 3g

、

奶粉（可不加） 20g

、

吉士粉（可不加） 10g

、

刷蛋液 1个全蛋

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
一、将奶黄馅中粉类全部材料混合到一起搅拌均匀。
步骤2/12 点击查看大图
二、将淡奶油、浓椰浆、炼乳混合，再加入黄油后放入烤箱或微波炉加热使黄油融化。黄油完全融化后将混合物搅拌均匀。
步骤3/12 点击查看大图
三、在液体混合物中打入3个鸡蛋，加入熟咸蛋黄用料理机打碎并搅拌均匀。（我直接用的熟咸鸭蛋黄，如果用现成的生咸蛋黄，需要提前将蛋黄泡两个小时油或洒上酒精去腥，后放入预热好的烤箱150度烤10分钟。）
步骤4/12 点击查看大图
四、将混合好的粉类也倒入料理机继续打碎搅拌均匀。直至光滑细腻无颗粒状即可。
步骤5/12 点击查看大图
五、混合好的糊倒入不粘锅中加热，把馅料炒熟炒干。开始用中火，汤汁即将全部吸收的时候转小火。（注意：要不停的搅拌、翻炒）
步骤6/12 点击查看大图
六、中火加热一会儿出现一小部分结块。
步骤7/12 点击查看大图
七、炒至这个状态转小火再继续慢慢翻炒。
步骤8/12 点击查看大图
八、炒至这个状态后继续翻炒，注意馅料的状态。，把水分炒干。
步骤9/12 点击查看大图
九、炒至这个状态关火。
步骤10/12 点击查看大图
十、关火后试一下馅料不烫手了就可以把馅料分成30克-35克一份的小圆球。用保鲜膜罩好，戳几个洞，放入冰箱冷藏。
步骤11/12 点击查看大图
十一、现在开始制作饼皮：先将材料中准备的枧水和转化糖浆混合搅拌均匀，再加入玉米油继续搅拌。充分乳化后将中筋面粉过筛加入。（奶粉、吉士粉可与面粉同时加入）先用勺子把混合物拌匀，再用手把面团轻轻拌至无粉末颗粒状态即可。罩上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个小时或常温搁置两小时以上醒面。用前提前从冰箱里拿出来缓至常温。
最后一步点击查看大图
十二、把饼皮按扁，将馅从冰箱中取出、直接用饼皮包住分好的圆球馅。用虎口从下往上推饼皮，慢慢推开，封口。最后再模具中撒上一层面粉后磕出或在包好的月饼表面滚上一层面粉，防粘。直接在烤盘上脱模即可。烤箱预热上下180度，月饼入箱前喷水。喷水时别离月饼太近，以免水过于集中影响花纹留存。中层或上层烤5分钟后取出，在月饼上面刷薄薄一层蛋液后放入烤箱继续烤10-15分钟完成。取出晾凉。2-3天回油后口感更好。回油的过程月饼会硬。不必担心。

小贴士

用料太多想少做可减半。咸蛋黄根据喜好可适当加减。奶黄馅制作过程中一定要炒干，不然月饼考出来回油后皮会发黏或湿。不能偷工减料。枧水可用水和碱3:1的比例调和的水替换。椰浆必须用浓椰浆。椰汁饮料不可。喷水进箱的步骤很重要。不能省略。

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发布于 2016-09-21

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