老式椒盐五仁月饼

浏览 41151 · 收藏 186

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

这个方子只是为了给自己提醒，带着很多朋友和孩子们已经做过很多次，最主要是可以根据自己的口味减盐减油，但口感就略差会感觉吃着略硬，看个人吧，老一辈的都觉得是过去曾经的味道，馅料其实自己凭个人口感吧，有次做孩子们还给里面包巧克力，咸鸭蛋黄等，随意吧！也给能看到这个方子的朋友减少百度搜索，增加成品率吧！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉 300g

、

转化糖浆 140g

、

食用油 70g

、

枧水 6g

、

花生仁 105g

、

核桃仁 75g

、

葵花籽仁 75g

、

黑白芝麻 75g

、

松子 75g

、

冬瓜条果脯 30g

、

玫瑰酱 15g

、

桔饼 15g

、

熟面（普通面粉熟的） 130g

、

糕粉（熟糯米粉代替） 80g

、

食用油 120g

、

白糖 100g

、

转化糖浆 20g

、

花椒面 6g

、

精盐 3g

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
转换糖浆是里面的关键步骤，它的作用上色，和在做皮的时候为散状月饼皮而不是像饼一样的粘在一起的皮。转化糖浆(约制作500克糖浆) 配料：细砂糖400克，水180ml，新鲜柠檬汁50ml。做法：1.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里； 2.加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合，之后请不要再搅拌； 3.开中火加热，等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁，搅拌均匀； 4.再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水； 5.这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上，为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去； 6.一直用小火慢慢熬煮，煮40分钟到1小时左右，煮的时间越长，糖浆的颜色越深，我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程； 7.煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。说明：1.煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。 2.如果不想一次煮这么多，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定时间。
步骤2/5 点击查看大图
3.因为糖浆冷却后会比热的时候要稠，所以煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了； 4.有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用，不过如果根据这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用； 5.不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。用这款糖浆做的月饼，第二天就能回油； 6.配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好； 7.冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了)。
步骤3/5 点击查看大图
使用配方中花生仁以下的所有原料。（这个配方的五仁馅量，我大概能做五回的300克配比的皮，建议大家成比例减少。）这些原料都是提前选好烤熟该去皮的去皮，该切碎的切碎所有配料中的糖渍部分切成粒将五仁所有原材料混合拌匀能攥成团就行。注：这里的糖注意用量，生活中不喜糖的可以考虑100克的糖量降低
步骤4/5 点击查看大图
制作月饼皮： 1糖浆加油用打蛋器手动搅匀，加入枧水充分搅拌2面粉过筛组成粉墙，将混合好的糖浆液倒入用3按压混合均匀不要揉搓以免起筋4用保鲜膜包裹放一旁醒一小时左右注说明：1.枧水自制——食用碱粉:水=1:4；2.最好使用花生油，这样才会有正宗的北方传统味道；
最后一步点击查看大图
压模月饼：1月饼皮用26克，馅用的量为皮能包住的量（类似包包子，我没有团起来馅），300克的粉最后大概包16到17个。2压模，网上买的月饼50克模具，就那种小的塑料的那种。烤制：1我是调温180度，烤箱中部，先表面刷水（简单轻轻，不要破坏花纹，为了烤制不裂，要是油没有减低，可以考虑不刷），烤制5分钟。2取出，将蛋黄（不要加蛋清）液刷在月饼表面，这是为了上色。3同温度，再烤制15分钟，取出用蛋黄液再上色，再烤制5分钟。4取出放凉装袋，过两三天回回油，烤好的月饼会觉得较硬，油少，但口感还是可以的。（注意因为没有任何添加剂，尽量要在几天内吃完，或冰箱存储，时间不要过长）注意：每个烤箱情况不同，我这用的是大烤箱，小烤箱的注意温控时长。