广式豆沙蛋黄月饼50g

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食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

月饼皮：中筋面粉 300g

、

玉米油 75g

、

转化糖浆 255g

、

枧水 6g

、

馅料：红豆 500g

、

红糖 150g

、

玉米油 100g

、

咸蛋黄 32个

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将清单所列皮料中的枧水，油，和糖浆称重，放入大盆中使用打蛋器均匀混合，然后筛入称重后的面粉，均匀上下翻动使其混合。混合后的面团很湿润，盖上保鲜膜冷藏一小时以上使用。在此期间可以制作馅料。
步骤2/10 点击查看大图
红豆放少量水高压锅煮烂，放入料理机打成浆
步骤3/10 点击查看大图
打成浆的豆沙放入不粘锅加入馅料清单所列的糖，中小火不停翻炒，然后分三次加入馅料油，每次都要等水和馅料完全融合，不停炒制收干水份。中间可以尝试一下甜度，广式月饼馅料要多加糖和油。清单中馅料糖和油为估计用量。
步骤4/10 点击查看大图
待馅料比较干以后加入适量熟面粉（面粉放入微波每次一分钟加热，大约加热三次），馅料炒制中干，此步骤一定要注意，馅料不干的话月饼成型困难。然后将炒制完工的馅料放入大盘子内待凉。
步骤5/10 点击查看大图
完工的豆沙馅，比较干燥，容易包裹。
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冷冻咸蛋黄放在铺有烤纸的烤盘中，均匀刷上玉米油（可以喷洒适量料酒去腥味），放入预热好的烤箱190度中层烤10分钟。拿出待凉。
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凉后的馅料：豆沙➕蛋黄，一起30g 称重，用豆沙均匀包裹蛋黄揉搓成圆形小剂子，讲馅料全部准备好待用。
步骤8/10 点击查看大图
冷藏之后的皮料每个过秤为20g小剂子，手上沾干面粉将饼皮按平包裹入馅料，手上沾少许干面粉，用虎口均匀将馅料包进封口，如果过程中粘手则再沾少许干面粉。整个过程熟能生巧。包裹完之后的剂子放入干面粉中转一圈，放在撒满干面粉的案板上，用50g 模具按压成型（模具里面撒干面粉防止粘连）。使用圆形模具时将面团搓圆，方形模具则将面团搓成长圆形。在撒满干面粉的案板上用模具按压成型。小心将成型后的面饼移动至铺上烤纸的烤盘上，均匀放好，每个面饼中间需要留空隙防止烤制膨胀后粘在一起。
步骤9/10 点击查看大图
用调节到最小喷口的喷水壶均匀往饼上喷少许水可以防止烤制中饼皮开裂。烤箱190度预热10分钟上下管，中层烤制五分钟，拿出，面饼表面不包含侧面均匀涂上蛋黄液（一个蛋黄加入一大勺蛋清打匀），再烤制15分钟左右达到需要的颜色即可（需不断观察表面颜色）。待凉后密封常温保存待其三五天回油变软后即可食用。
最后一步点击查看大图
包装入盒（50g)包装盒。此方子大致可做50g月饼32个左右。