一鱼两吃

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【剁椒鱼头】：

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花鲢鱼头(3~4斤的鱼) 1个

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红剁椒 200g

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葱白 1段

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蒜头 8瓣

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生姜 30g

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盐适量

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黄酒 2汤匙

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蒸鱼豉油 2汤匙

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白糖少许

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白醋 1茶匙

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花椒 20粒

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色拉油加少许香油适量

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【五香熏鱼】：

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余下的鱼身段 1个

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腌鱼料：盐、黄酒、白胡椒粉

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配料：虾皮、香叶、桂皮、葱姜、香菜根

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调料：盐、五香粉、老抽、生抽、黄酒、冰糖、白酒少许

烹饪步骤

步骤1/10
清理干净的鱼把鱼头斜着切下，就是背部的一边长些腹部的一边短些。从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半。将鱼头放入盆中，倒入1勺生抽或蒸鱼豉油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上使其初期入味
步骤2/10 点击查看大图
将黑豆豉用油炒香，和葱末、生姜末、大蒜末一起放入剁椒里，再加1勺蒸鱼豉油、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀。将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上。鱼头下面最好事先铺一些姜片。
步骤3/10 点击查看大图
放入烧开的蒸锅中，旺火蒸12分钟（根据鱼头的大小决定）
步骤4/10 点击查看大图
炒锅烧热色拉油，放入花椒小火出香味然后捞出，加一点香油，趁热淋鱼上即可。撒上香菜装饰。
步骤5/10 点击查看大图
把鱼身段切1厘米厚的块，用盐、胡椒粉和料酒腌制30分钟。
步骤6/10 点击查看大图
鱼块入锅炸到酥脆金黄，要炸的久一点，先大火后中小火，慢慢炸。鱼块入锅前擦干表皮的水分，防止被溅。
步骤7/10 点击查看大图
虾皮用油小火熬成虾油，虾皮捞出来，可以用来拌凉菜。放入葱姜，桂皮，香叶，香菜，五香粉炒香。
步骤8/10 点击查看大图
加生抽、老抽、黄酒和水，一块冰糖放进去熬成浓汁。捞出来所有的材料扔掉不用。放盐，味精调味。最后加1滴白酒。
步骤9/10 点击查看大图
汁做好了，鱼块放进去腌渍就可以了。或者把鱼块放进去煨，把水都煨干了更好吃。
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