烘焙
贝音鲜麦来自于上海塑纤餐饮管理有限公司,是一家专业的烘焙产品生产企业,它一直以来,都是全力为我们推荐各类精品专业的烘焙产品,满足消费者需求,成为社会共同认可的美食品牌。目前烘焙行业发展还不是很成熟,许多的企业品牌还在借助外界的帮助,没有自己独创的先进方式,这对于企业的发展来说,那是很不利的。贝音鲜麦从不坐等被淘汰,它不断学习各种先进的烘焙技术,并且加以研发创新,更合适贝音鲜麦烘焙产品的烘焙技术得以出现。 贝音鲜麦告诉我们烘焙常识:面包的烘焙技术 烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序,是面包成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化,如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙,制品产生悦人的色泽和香味。 制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。 急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。 成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。 表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。 内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至最佳程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。 贝音鲜麦建议在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊。 1.烘焙温度 一般来说,在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。 烘焙温度的选择需要考虑下列因素: 大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成烘焙不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。 配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。 表面装饰:同样的道理,表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙低。 蒸气:烤炉中如有较多蒸气存在,则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤,因为蒸气能够推迟表皮的形成,减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多,产生的蒸气也越多,在这种情况下,制品可以在较高的温度下烘烤。 必须指出的是,资料中所注明的烘焙时间是作者推荐,仅供参考的数据,不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同,对一定的烤炉,制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。 2.预热 当制品即将放进烤炉时,炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样,制品才能得到更多、更快的热渗透,使烘焙时间缩短,成品质量较好。所以,烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200度约需10-20分钟。 3.烘焙时间与制品成熟的鉴别 显然,制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度,大小有关。一般而言,烘焙温度越高,所需的时间越短,配料越多,所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好,可以使烘焙时间缩短,烤出的成品体积大、气孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射辐射线,从而减慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺点,可能导致制品顶部突起,色泽太深且不均匀,这对容易上色的制品不一定合适。 蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象,可以采取一些保护措施,如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器,以防止面火或底火过大。此外,如前所述,根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。 在经验不足的情况下,操作者往往不易把握制品、特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处。鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处。如此处不能抵抗指尖的压力,有顺热下塌的趋势,则表明制品还未成熟;反之,如果能抵抗指尖的压力,即有一定弹性,则表明制品已经成熟。另一种简便的鉴别方法是:用一根细竹签从表皮中心插进制品内部,如取出的竹签上未粘有任何湿浆料,则表明制品已成熟。 跟随着贝音鲜麦一同,你会学习到更专业的烘焙技术,你会知道,贝音鲜麦之所能成就烘焙领域的霸主地位,那并不是吹嘘,贝音鲜麦总部上海塑纤餐饮管理有限公司总在不断的努力,总在不断的创新与研发,这才是企业能得以生存与发展的根本,这才是我们烘焙领域与正缺少的。
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步骤1/3
1.烘焙温度 一般来说,在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
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步骤2/3
当制品即将放进烤炉时,炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样,制品才能得到更多、更快的热渗透,使烘焙时间缩短,成品质量较好。所以,烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200度约需10-20分钟。
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最后一步
3.烘焙时间与制品成熟的鉴别 显然,制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度,大小有关。一般而言,烘焙温度越高,所需的时间越短,配料越多,所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好,可以使烘焙时间缩短,烤出的成品体积大、气孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射辐射线,从而减慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺点,可能导致制品顶部突起,色泽太深且不均匀,这对容易上色的制品不一定合适。
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发布于 2016-09-05
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