月饼

浏览 92995 · 收藏 477 · 学做 1

中秋即至，爱手作的人一定跃跃欲试做月饼了。老爸爱吃的五仁，老妈爱吃的枣泥豆沙，都列入单子。能动手为爱的人做美食，真是人间美事。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

面粉（饼皮） 200g

、

转化糖浆（饼皮） 150g

、

碱水（饼皮） 2g

、

奶粉（饼皮） 10g

、

玉米油（饼皮） 50g

、

五仁馅 210g

、

枣泥馅 210g

、

豆沙馅 210g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
做月饼馅料需要用到糕粉，将糯米粉炒熟至发黄，圆碗里是炒熟的，方盒里是没炒的。糕粉可以多炒些放着备用。
步骤2/15 点击查看大图
转化糖浆是和面皮必用的，也需要提前做。400克砂糖、200克水、50克柠檬汁。将砂糖和水倒入奶锅，搅拌均匀，上火中小火熬，熬的时候就不要再搅拌了，煮沸后倒入柠檬汁，继续熬，熬至呈现焦糖色，倒入密封瓶中。转化糖浆不怕腐坏，多熬些隔年用也是可以的。（转化糖浆图片没有拍，这个是加了玉米油的图片）
步骤3/15 点击查看大图
馅料最好提前一天做，如果集中在一天做，那就甭干别的事了。五仁馅，我用花生、瓜子、核桃、黑芝麻、腰果，各50克，分别烤熟或炒熟，切成小碎粒，和在一起，加入100克糕粉、2克盐、50克糖粉、10克黄酒、适量水搅拌。
步骤4/15 点击查看大图
待馅料能捏成团即可，不然可用糕粉和水适量调整。
步骤5/15 点击查看大图
枣泥馅，红枣500克，加水煮至膨胀，枣皮无皱褶，晾凉后剥皮，此时枣子很软了，捏一下就可以将枣核取出，将去皮去核的枣泥倒入炒锅中中小火翻炒，先加入个人喜好甜度的砂糖，炒至糖融化，再加入10克玉米油，炒至吸收后再加10克玉米油翻炒，继续炒至浓稠，加入80克糕粉，炒至微干，能揉成团为止，像山楂丸一般。
步骤6/15 点击查看大图
我为了保留更多枣子的原味，没有加太多的油和糕粉，比较软，只是包的时候就有难度了，也容易烤的时候内部因水分过多而膨胀，导致月饼开裂，所以还是炒硬点好。
步骤7/15 点击查看大图
豆沙馅，小虹豆200克，洗净放高压锅，加高出豆面十公分的水煮，喷气后30分钟后关火，高压锅排气后将豆泥按照枣泥的方法炒制，炒至略干，能揉成团为宜。
步骤8/15 点击查看大图
因不喜欢油腻，我加的油分量比较少，豆子本身无甜度，加砂糖的分量要比枣泥多。馅料提前一天做好，放冰箱备用。
步骤9/15 点击查看大图
和面皮，转化糖浆、碱水（碱面和水1:3）、玉米油，搅拌融合后。
步骤10/15 点击查看大图
搅拌融合后，筛入面粉和奶粉，和成面团。
步骤11/15 点击查看大图
面团和好后，盖保鲜膜静置1、2个小时。
步骤12/15 点击查看大图
五十克的月饼，面皮10克馅料40克实在对技术有要求，我称量的面皮20克馅料30克。将面皮按压成饼状，把馅料放中间，慢慢把面皮往上推，将馅包住，这对技术和馅的硬度都有要求，我直接把面皮擀成饺子皮包的，这种包法底部会比较厚。
步骤13/15 点击查看大图
印模是我最喜欢的一步，看着漂亮的花纹很有成就感。印好模后放入烤盘，表面刷一点水，送入预热210度的烤箱，先烤五分钟。
步骤14/15 点击查看大图
五分钟定型后，取出在表面刷一点蛋液（蛋黄加一勺水），不要刷太多，再送入烤箱，将上火调成180度，下火150度烤20分钟。
最后一步点击查看大图
烤好的花纹总是没有刚按压好的清晰漂亮，不过不影响味道。刚烤好的表皮是硬的，要装保鲜袋里放两三天回油才好吃。自己做的就是比市售的好吃，周末就给爸妈送去。