五仁月饼

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中秋就到，送你“双黄”月饼，愿你工作、生活双辉煌；送你“莲蓉”月饼，愿你好运连连多笑容；送你“五仁”月饼，愿你五福临门人欢乐。预祝中秋快乐！时间飞逝，一眨眼暑假就过去了。这个暑假，比以往任何假期过的都快。外出旅游了10天。回来之后，学员上课，紧接着又接了好多的订单，尤其是最近的月饼订单特别多，业余时间真的很忙碌；忙碌着也充实着。今天和大家分享今年制作五仁月饼，配方馅料更完善更好吃了，喜欢的看看：

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

中粉 100克

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糖浆 70克

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葵花籽油 30克

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枧水 2克

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炒熟的花生仁 50克

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炒熟的核桃 50克

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炒熟的芝麻 50克

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炒熟的葵花籽仁 50克

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炒熟的南瓜仁 50克

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炒熟的面粉 80克

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炒熟的糯米粉 70克

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桂花酱 20克

、

汾酒 5克

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清水 30克

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圣女果果脯 10克

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葡萄干 10克

、

白糖 40克

、

金桔干 20克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
将转化糖浆倒小盆里。
步骤2/16 点击查看大图
加油和枧水搅拌匀。
步骤3/16 点击查看大图
加入面粉。不需要过度搓揉以免出筋。
步骤4/16 点击查看大图
和好面团放保鲜袋20分钟后使用就可以。饼皮：中粉100g，糖浆70g，油30g（我用的葵花籽油），枧水2g，（这是100克月饼模具做5个的量，我乘以8，做了8份的量，自己增减）此配方是我多年实践保留下来的，感觉特别好。
步骤5/16 点击查看大图
五仁馅：（50克一个的馅料约32个的量，所有坚果全是炒熟的）花生仁去皮200克，葵花籽仁200克，芝麻100克，核桃250克松子100克或者南瓜仁，熟面粉150克熟糯米粉150克。桂花酱100克（没有用蜂蜜，但没有桂花酱香）汾酒11克（没有用高度酒）清水200克左右圣女果果脯50克或者葡萄干，白糖200克（自己搭配坚果缩减比例）另外里面加点金桔干特提味。将馅料中的材料全部倒小盆中，拌匀，干稀程度自己用熟面粉和清水控制。馅料搓成50克一个球备用。
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将月饼面皮下50克一个剂子备用。
步骤7/16 点击查看大图
将饼皮用手按扁，将馅料如图放好。
步骤8/16 点击查看大图
慢慢把馅推上去，尽量不要包入空气，包好以后搓成球。一次性多准备好点馅，全部搓圆，备用（我盖了保鲜膜）
步骤9/16 点击查看大图
搓好的月饼放在低粉里，稍微沾点面粉，模具里倒点低粉，然后把面粉全部磕出来。把月饼皮厚的那一面朝里，放进模具，注意不要让面团碰到模具四周，会碰坏面皮的，所以这一步我会把面团搓成略微椭圆的样子放进去，然后轻轻的提起模具，松手，一个月饼就做好了。
步骤10/16 点击查看大图
将月饼全部放烤盘中
步骤11/16 点击查看大图
准备好一个蛋黄+一勺蛋清，打散
步骤12/16 点击查看大图
我两盘交替烤，所以一起做了两盘，烤之前喷少许水，烤箱预热200度，中层，烤5分钟取出
步骤13/16 点击查看大图
月饼稍凉后，刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液，轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方，烘烤的方法，200度5分钟，转180度三个5分钟，每次都晾凉5分钟，晾凉的时候刷蛋液，第一次只刷月饼表面，第二第三次表面和侧面都刷。因为两盘交替烤，所以一盘晾晾的时候一盘正好在烤，时间利用的很充分。这招是学习博友的，很给力，谢谢。
步骤14/16 点击查看大图
回油之后会更漂亮（不懂烘培的人，可能不了解什么叫回油，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系，即该乳化体系在一定的条件下可能会解体；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即'回油'。
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成品
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成品

小贴士

【烤制条件】烤箱中层，烘烤的方法，烤箱提前预热。烤前用小喷壶往月饼上喷少许水，先200度5分钟，两个烤盘轮流交替烤。然后转180度三个5分钟，每次都晾凉5分钟，晾凉的时候刷蛋液。配料表中饼皮是5个月饼的配方，想做30块月饼，都乘以6就可以。馅料仔细看图5的说明。

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发布于 2016-09-01

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