家庭自制凉皮（附调料做法）

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从大学开始爱上陕西凉皮，筋道剔透的凉皮、饱吸料汁的面筋，让人欲罢不能。自己动手做凉皮吃得更明白放心。

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1小时以上 | 配菜(中级)

A高筋面粉 300g

、

A水 160g

、

A盐 3g

、

B熟植物油 30g

、

C花椒 20粒左右

、

C大料 2个

、

C姜 2片

、

C小茴香一小撮

、

C水 200g

、

C盐 3g

、

D芝麻酱 10g

、

D盐 1g

、

D熟水 30g

、

E大蒜 5瓣

、

E熟水 20g

、

E盐 1g

、

油泼辣子少许

、

豆芽 200g

、

黄瓜 1根

、

黄豆酱油 15g

、

醋 15g

、

香菜 2根

、

香菜 2根

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
用所有原料A和面，揉成光滑面团。松弛30分钟。
步骤2/19 点击查看大图
加水浸过面团一半高度，反复揉搓洗面，洗到面粉水白色浓稠，倒出水后、再重新加清水洗面，反复洗面4～5次。
步骤3/19 点击查看大图
每次洗完的面粉水直接过筛处理，最后洗到水变透明，剩下的就是面筋。
步骤4/19 点击查看大图
面筋放在容器内，上蒸锅蒸15分钟。
步骤5/19 点击查看大图
蒸熟后放置一边，等待最后切块与凉皮一起拌食。
步骤6/19 点击查看大图
面粉水沉淀4个小时以上，水和淀粉明显分层。
步骤7/19 点击查看大图
用勺子将上层的清水撇出。
步骤8/19 点击查看大图
取一个平底盘，盘底刷油，舀入一勺搅匀的凉皮水，晃动摊平。
步骤9/19 点击查看大图
放到沸水锅中，加盖蒸1.5分钟至凉皮表面起泡。
步骤10/19 点击查看大图
迅速取出坐在冷水中降温。
步骤11/19 点击查看大图
凉皮很快就不烫手了，揭出、码在刷了熟油的盘中。
步骤12/19 点击查看大图
凉皮表面也刷一层熟油，以免干裂和互相粘连。
步骤13/19 点击查看大图
重复7～11步，直到所有凉皮蒸熟。
步骤14/19 点击查看大图
所有原料C放小锅中煮沸。
步骤15/19 点击查看大图
过滤出花椒水。
步骤16/19 点击查看大图
原料D中芝麻酱加盐，加1/3水，慢慢化开，搅拌均匀后再分两次加入剩余水，搅拌均匀。
步骤17/19 点击查看大图
大蒜剥皮、切粒，加盐，用蒜臼子捣成泥，再加水搅匀。
步骤18/19 点击查看大图
所有调料准备好，忘记照酱油醋片片了，日后补上。
最后一步点击查看大图
所有调料准备停当，凉皮切条、黄瓜切丝、豆芽焯水、面筋切小块、香菜香葱切碎，依个人口味加调料拌食。

小贴士

1、没有专业的凉皮锣锣，可以用沿高些的平底盘，以免沸腾时有水溅入盘内。2、本教程量比较大，相当外卖的三份，不建议减量，毕竟费工费时做一次，多做一些送邻居也会大受欢迎。3、调料要现吃现拌，凉皮长期浸泡影响口感。4、油泼辣子的做法很简单，我提前做了很多、这里就没再拍照。辣椒粉和熟芝麻内浇入加热出油烟的油，迅速搅拌即成。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-08-30

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