丹麦面包
面包配方中的水一般都是冰+水,公式如下:理想水温=理想面团温度(26_28℃)*3-(室温+粉温+摩擦升温),算出的温度一般为负数,0℃以下水为固态,固加冰,加冰量=总水量*(自来水温-所需温度)/(80+自来水温)
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步骤1/13
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除油盐,搅拌成粗糙面团,改快速,打至面筋七至八成,+油盐,慢拌匀,改快速,打至面筋九至十成,取出,按需分割揉圆。
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步骤2/13
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划十字口
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步骤3/13
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整理成长方形,封膜,冷冻1-2小时。
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步骤4/13
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擀油:油是面的一半大,油冷藏,待油面软硬度一致,包油。油放中折线两侧,手立起来压面成沟(便于折叠)面四边也压薄,便于包住油。
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步骤5/13
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三折三,最后一遍刷水,便于粘合。
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步骤6/13
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封膜,冷冻30分钟
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步骤7/13
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取出整形,宽25厘米,厚0.4-0.5,长度不限。
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步骤8/13
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1.切成底边为8高25的等腰三角形,整理成牛角型,收口向下,最后发酵。28-30,60%,1-2小时。
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步骤9/13
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中间切口,折叠,
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步骤10/13
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卷
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步骤11/13
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2.或整理成风车造型、菱形。
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步骤12/13
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取出,表面刷蛋液,撒黑芝麻。
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最后一步
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上220,下200,20分钟,取出,轻震,放凉,可。
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发布于 2016-08-24
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