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葱说脆皮口水鸡的做法

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葱说脆皮口水鸡

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朋友吐槽说，从小见你不爱吃东西，看什么都没胃口，没想到现在却捣鼓起了美食公众号。实话说，做的欲望胜过吃。上了灶台，像是去到了实验室。任何你记忆中的味道，或者未被开发的口感，似乎都能在这里被实现。像这川菜传统凉菜——口水鸡，麻辣爽口，味美鲜嫩。但钟爱白斩鸡的上海人，对那脆皮鲜嫩的口感，也是念念不忘。若能集两种滋味于一体，岂不是更妙？事不宜迟，马上动手。

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鸡腿肉 200g

、

红油（下文有调制方法） 4勺

、

糖 2勺

、

醋 2勺

、

生抽 2勺

、

黄酒 1勺

、

盐 3g

、

花椒少许

、

大蒜适量

、

新鲜辣椒丁适量

、

姜末适量

、

干辣椒适量

、

花生、芝麻类干果适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
鸡腿肉去骨（方法见文末），加1勺黄酒和1小把姜末，腌制半小时去腥。
步骤2/8 点击查看大图
腌制好的鸡腿肉，滚成圆柱形，用棉线捆绑定型。
步骤3/8 点击查看大图
锅内水烧开后，入鸡腿肉。中大火煮5分钟断生。然后闷10分钟。
步骤4/8 点击查看大图
鸡肉放入冰水内浸泡10分钟。切配待用。
步骤5/8 点击查看大图
花椒碾成粉末状。
步骤6/8 点击查看大图
油锅烧热后，入大蒜、辣椒丁、姜末、花椒末迅速翻炒。
步骤7/8 点击查看大图
干辣椒捣碎后，浇上热油，红油便制作完成。
最后一步点击查看大图
麻辣酱料：红油 4勺糖、醋、生抽各 2勺黄酒 1勺盐 3g所有酱料搅拌均匀，浇在鸡肉上，撒上花生碎和芝麻。脆皮口水鸡便制作完成啦。

小贴士

1.完成1-4步骤，配上秘制酱油，就是传统上海白斩鸡啦。 2.如果使用整鸡，煮制时间需加长到15分钟左右。煮制过程中需将鸡提出水面4-5次，每次倒尽鸡肚内的水，以保证内外受热均匀。 3.鸡腿拆骨法：用剪刀从鸡腿的脚踝处剪开，剪断鸡皮、筋和肌肉组织，直到完全分离并露出骨头。从开口处用剪刀贴着骨头向下把鸡肉剪开，直到只有骨头顶端与鸡肉连接。把鸡肉部分翻过来，再用剪刀把剩余的连接部分剪断。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-08-19

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