甜面团
甜面团是花式面包的基础面团,这个配料表总计2995.5克,每个面团50克,共60个面团,可根据所需计算各种材料用量。后面做的红豆菠萝包、蓝莓乳酪面包、熊掌、圣彼得堡都是此甜面团加装饰,很重要,一定要掌握。
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步骤1/9
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面包粉+酵母(放一角)+砂糖(抑制发酵,一定放一角)+奶粉+面包改良剂
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步骤2/9
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理想水温=理想面团温度(26~28度)*3-(室温29.1+粉温30.2+摩擦升温30.~35℃)=-11.3水温不能低于0℃否则为固态,故需要加冰。加冰量计算=总水量*(自来水温29.1-所需水温-11.3)/(80+自来水温29.1)=249.9总水量675,其中包含249.9冰,其余为冰水。
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步骤3/9
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面包粉混合物+鸡蛋+水搅拌成粗糙面团,改快速打至面筋七至八成(手拉成膜,有锯齿状破裂口)
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步骤4/9
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+盐+黄油慢拌匀,改快速打至面筋九至十成(拉膜见指纹)
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步骤5/9
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面筋九至十成
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步骤6/9
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见指纹
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步骤7/9
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面和好,揉圆
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步骤8/9
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拍平压开继续发酵,温度30,湿度60%,60~90.分钟。手指蘸面粉插试,面团不塌陷不收缩可。
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最后一步
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分割揉圆50g/个,再次醒面20~30分钟,取出整形(所需造型)可。
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发布于 2016-08-18
甜面团的其他做法
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