重庆小面秘制红油

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要做好一碗重庆小面，红油是其中必不可少的部分，也可以说是红油成就了小面，虽然除了红油以外重庆小面中还有很多的配料，但红油却是重中之重的。而且做为制作重庆小面的商家一般也会有自己家红油的独家秘方，此次制作的红油是依照“煮打哥”重庆小面的红油制作方法来的，虽然可能会与原版相差甚远，但对于普通的家里制作小面红油已经是非常足够的了。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

菜籽油 A

、

洋葱 A

、

小葱 A

、

香芹 A

、

胡萝卜 A

、

天鹰椒 C

、

内黄新一代 C

、

灯笼椒 C

、

红花椒 C

、

青花椒 C

、

天鹰椒 D

、

内黄新一代 D

、

灯笼椒 D

、

红花椒 D

、

香叶 B

、

八角 B

、

茴香 B

、

桂皮 B

、

白蔻 B

、

丁香 B

、

香果 B

、

草果 B

、

毕拨 B

、

姜 B

、

山奈 B

、

砂仁 B

、

甘草 B

烹饪步骤

步骤1/7
菜籽油5斤中火烧熟，关火冷却至4层热。放入料A、炸至金黄色捞出去渣。
步骤2/7
油温5成热放入料B、香叶香脆捞出油备用。
步骤3/7
锅中油烧至5成热放料D快速炸干至深红色捞出，放芝麻；将10克花椒放入油中榨干捞出、把炸好的辣椒摊开放入簸箕中、快速冷却、冷却后放入擂钵中、放入花生擂至小手指粗细。（备注：即制成了干辣子）。
步骤4/7
倒出锅中油、放入料C，细火不断翻炒至颜色深红（注：炕海椒）、马上倒出铺开入少许花生。擂细成辣椒面，倒出备用。炕辣椒分为三次：第一次、辣椒稍脆、水分已干、烫手关火冷却；第二次、辣椒完全炕好、轻易捏脆、烫手；第三次，先导入少量生菜油、中火炕香、放入红花椒、出麻辣香味关火倒入簸箕、冷却放入擂钵加花生擂碎、捞出备用。把第2步打碎的香料放入辣椒面中、同时加入少许白糖。
步骤5/7
锅中油加温至180°（油面有浓烟）关火。加入100克芝麻和少许青花椒榨香炸脆后捞出倒入辣椒面中。马上浇1斤油入辣椒面中，把辣椒榨香；油温冷却至5成熟放入辣椒籽榨成金黄色捞出倒入辣椒面中，浇一斤油，快速搅拌出香味。油温冷却至3成热，全部的油浇入辣椒面中、快速搅拌出颜色。
步骤6/7
放入5ML白醋搅拌。
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菜谱来源：重庆市煮打哥餐饮管理有限公司