百香果戚风蛋糕（附蛋白打发详细注意事项）

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这真是一个历经磨难的蛋糕。先是鸡蛋不新鲜，蛋清里混进了蛋黄，导致蛋白打发不成功。换了鸡蛋重做后，打蛋器的打蛋头又发生断裂，只有一个打蛋头能工作。紧接着蛋糕快烤完时，我戴隔热手套取出蛋糕观察成熟度，却手滑砸了其中一个蛋糕模，胳膊也不小心撞在烤盘上，烫出一条5厘米长的大水泡。可在烫伤的一瞬间，我顾不上疼，却是去检查蛋糕摔成什么样，事后想想，中烘焙的毒真是太深。这款百香果蛋糕心水很久，昨天实践过后果然觉得这样微酸却香气浓郁的轻盈口感十分适合夏日。这是适合两个6寸蛋糕模的方子，也就差不多是一个8寸模的配方哦！注意每个鸡蛋必须是60克以上的大个鸡蛋哦！

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

蛋清 4个

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蛋黄 4个

、

低筋面粉 75克

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玉米油 45克

、

百香果汁 55克

、

细砂糖 70克

、

玉米淀粉 7克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
百香果滤出果汁。
步骤2/11 点击查看大图
我这是五个比较大的百香果滤出55克果汁。
步骤3/11 点击查看大图
蛋清分三次加入40克细砂糖（最后一次加细砂糖的时候同时加入过筛的玉米淀粉）打发至稳定的完全打发状态，放冰箱静置两三分钟，以确定其打发状态的稳定。
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启动烤箱160度预热。蛋黄内加入30克细砂糖、百香果汁和玉米油混合乳化，再筛入低筋粉，翻拌至细腻的蛋黄糊。图示是加入低筋粉前的状态。
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蛋黄糊完成后，取出静置后的蛋白。用橡皮刮刀检查蛋白内部，如果细腻光泽则可立刻使用，如果略有粗糙则用手动打蛋器打发几下即可恢复光滑。如果出现析水状态，则这次蛋白打发失败，应果断放弃不用。取三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中，用刮刀从中间切入再从底部向上翻，翻拌两三次后将打蛋盆转动45度。
步骤6/11 点击查看大图
注意手法轻柔，并且要将盆壁上的蛋白刮下翻拌，直至蛋糕糊光泽细腻，没有大的气泡。
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再将步骤6的面糊倒入蛋白盆中，以同样的手法翻拌均匀。翻拌好的蛋糕糊一定没有干粉，而且非常细腻有光泽。
步骤8/11 点击查看大图
将拌好的蛋糕糊从模具顶部15厘米左右的上方倒入模具，至七八分满。用刮刀稍微平整一下表面，再端起模具，从离操作台15厘米左右的高度摔下，以震出蛋糕内部的大气泡。此时烤箱应该已经预热好，把蛋糕模送入烤箱160度烤35分钟左右。每家的烤箱品牌、容量不同，产生的热效应不同，35分钟只是一个参考数字，烤制中要随时观察。烤好的蛋糕取出后应该立即从15厘米的高处摔下，震出蛋糕模里的热气，再倒扣在烤架上，静置两个小时后再脱模，这样可以有效避免塌缩。
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成品
步骤10/11 点击查看大图
蛋糕内部组织细腻。
最后一步点击查看大图
口感十分轻盈。

小贴士

戚风蛋糕成功的关键在于蛋白的打发。要注意以下几点： 1、打蛋盆中确保无油无水。 2、蛋清一定要新鲜，不能混进蛋黄。 3、可在蛋清中滴入几滴柠檬汁帮助打发的成功，没有柠檬汁的可用白醋代替，新手建议备一些塔塔粉，打发成功率会更高。 4、第一次加入细砂糖是在蛋清打发至鱼眼大泡的时候，第二次是在蛋白糊开始细腻的时候，第三次是用打蛋器可以在蛋白糊上划出纹路的时候。 5、一般来说成功的蛋白打发持续时间要在五分钟以上。 6、打发好的蛋白提起打蛋器应该可以看到明显的直立尖头。 7、打蛋器不要始终保持一个速度，尤其是在加入第三次细砂糖后应该降到中档。 8、打发成功的蛋白应将打蛋器垂直于打蛋盆中央，转低速再打发一分钟左右，边打边顺一个方向转动打蛋盆，这样可以帮助消除蛋白里的打气泡，蛋糕会更细腻。

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发布于 2016-08-05

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