一个步骤不少的广式脆皮烧鸭

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上次做了烧鸭腿以后，就觉得还有些问题，于是认真请教了我的大厨朋友，得到了正宗的腌料比例和脆皮水的做法，朋友也对过程进行了详细的解说，这次买了一只瘦鸭开做，虽然耗时比较长，可烤出来以后，在斩件的时候，我和先生就偷吃了不少边角料，和广州买到的烧鸭竟然有九成九相似，切下去只听见咔嚓的脆皮响，才知道从里面倒出来的腌料肉汁就是平时买的时候师傅给打包的酱汁。当时觉得一只鸭太大，怕几天都吃不完，还把公公婆婆叫来一起吃，没想烤出来缩小不少，油脂都不见了，在肉食动物的抢食下一餐就解决了广式烧鸭皮脆干香，不仅闻着香吃起来更香，细致的内层肉里在烧烤下慢慢的把油脂渐渐融化，丝丝缕缕的肉在高温中逐渐熟透，加上外边的脆脆的皮层，要上一口，外爽内滑，口感如手摸丝绸的顺畅，吃上一口，保证你绝不会忘记它，这种的肉嫩滑细腻，真正的可以说是“爽”。。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

光鸭一只

、

腌制用料

、

柱候酱 5ml

、

盐 22g

、

五香粉 1.5g

、

糖 22g

、

生抽 15ml

、

沙姜粉 1.5g

、

脆皮水

、

白醋 500ml

、

麦芽糖 4刃（大约40g）

、

红曲 3g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
鸭子洗净，把腹腔开口处用牙签别起来，不要漏，用一根大吸管从鸭子气管开口处吹气进去，让整个鸭子皮和肉分离。
步骤2/13 点击查看大图
之后用皮针在表皮穿刺，我没有专业的皮针就用馕针穿刺，实在没有钢针，牙签也可以，这样是让皮水更好地渗入皮肤
步骤3/13 点击查看大图
腌制用料放小碗调匀
步骤4/13 点击查看大图
取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入。再封好。
步骤5/13 点击查看大图
封好的是不漏腌料的。放入冰箱冷藏过夜
步骤6/13 点击查看大图
将白醋倒入锅里煮热，放麦芽糖溶化，放入红曲搅拌均匀
步骤7/13 点击查看大图
一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再浇，一共三次，每个部位都不要放过，特别是翅膀和翅膀底下。
步骤8/13 点击查看大图
把鸭子挂起晾干，最好是过夜
步骤9/13 点击查看大图
头部，翅膀尖、脚要包上锡纸，烤箱热风循环预热到180度，腹部烤30分钟，如果要保留皮下部分油脂烤20分钟就好了那样更脆，
步骤10/13 点击查看大图
之后刷一次皮水，反过来背部朝上烤15-20分钟，具体的烤制时间一定要按鸭子的大小和表皮上色情况来定，我的鸭子小所以烤制时间比较短。到后面头部、尾部都要盖锡纸以免颜色太深。
步骤11/13 点击查看大图
是不是颜色很漂亮。烤好放架子上晾二十分钟收汁才可以斩件。
步骤12/13 点击查看大图
黄灿灿的烤鸭，里面的肉质细嫩汁水丰富
最后一步点击查看大图
忘记拍单快的细节图了，因为先生一直在催凉了就不好吃了。