正宗四川酸菜鱼
叶子应朋友们要求发个酸菜鱼的菜谱,我家做酸菜鱼都是用自己坛子里泡的酸菜,感觉比外面买的好吃很多,因为泡菜坛子的酸菜味道是复合酸辣味,买的这个口感要差一点,可以大多数朋友家里都没有泡菜坛子,为了更好讲清楚,叶子老老实实买了一包专门做酸菜鱼的酸菜回来。 前几天热了好几天,今天下雨,在阴雨天,吃暖暖的酸菜鱼,感觉天天都是有阳光的日子,吃货的幸福特简单,每天做美食拍美食吃美食分享美食,心里总是美美的。只是这天气不适合拍照,这酸菜鱼一边等着吃,一边让我在阴天拍照各种不满意,很想重新拍一遍,可是叶子不是追求尽善尽美的人,亲们先将就看吧,味道还是很不错的,表面的那层油是最后淋入的麻辣热油,营养师的眼光怎么看怎么难受,看到油多的食物仿佛觉得必须出去跑几圈才行,吃的时候把这层油撇掉吧。 今天分享的做法还算比较正宗的,其实正宗一词很难下定论,四川、重庆的各个地方做的都有差异,做菜没有绝对的版本。按照这个做法味道还是非常不错的,而且没有一点腥味,汤特别浓白,饭遭殃哟,不过再好吃也不要太贪吃哟......
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723521022.png)
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723526124.png)
下载App查看
-
步骤1/20
点击查看大图
准备好原材料。
-
步骤2/20
点击查看大图
酸菜切成小段。
-
步骤3/20
点击查看大图
酸菜用清水洗一洗,然后拧干。
-
步骤4/20
点击查看大图
鱼清理干净,剁下鱼头鱼尾,将筋抽掉。
-
步骤5/20
点击查看大图
生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽,然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
-
步骤6/20
点击查看大图
从鱼的脊背下刀,切下两片鱼肉。
-
步骤7/20
点击查看大图
从鱼尾下刀,斜着片鱼片,顺着鱼肉纹路片片,不要太小太薄,不然容易碎。
-
步骤8/20
点击查看大图
肉比较薄的地方切夹刀片,就是切一片不切断,然后再切一片后切断,两片摊开就是一片比较大的鱼片。
-
步骤9/20
点击查看大图
鱼头从中间剁开一刀,不完全剁段,鱼骨斩块,然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍,沥干水分。
-
步骤10/20
点击查看大图
鱼片里加入适量盐和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉杂质和血水,然后沥干水分。
-
步骤11/20
点击查看大图
鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀,然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油,充分抓匀,盐一定要加够,不然鱼肉片不容易入味。
-
步骤12/20
点击查看大图
锅里加入适量油烧到5成热,加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖,也就是泡椒,那种小米辣。
-
步骤13/20
点击查看大图
加入酸菜翻炒,加入少许白醋,多炒一会。
-
步骤14/20
点击查看大图
加入适量开水、加入鱼头鱼骨,大火煮,根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右,捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
-
步骤15/20
点击查看大图
将鱼片一片一片放入,轻轻晃动锅,一分多钟就熟了。
-
步骤16/20
点击查看大图
要想汤变得浓白,这是个重要的小妙招,刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了,剩下的蛋黄取半个,加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
-
步骤17/20
点击查看大图
均匀倒入锅里,锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
-
步骤18/20
点击查看大图
锅里加入适量油烧到7成热,下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香,然后将热油淋在鱼片上。(如果不喜欢太辣的这一步可以省略。)
-
步骤19/20
点击查看大图
撒上香菜上桌,由于家里没有香菜,撒了点葱花。
-
最后一步
点击查看大图
成品图。
一、鱼要完全不腥,有很多关键步骤,总结一下:鱼头里的牙齿去掉;鱼腹里的黑膜清理干净;筋要抽掉;鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。
二、煮鱼骨的时候开大火,汤更白更鲜,当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。
三、鱼片要稍微大一些,顺着鱼肉的纹路切,易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点,鱼肉放入锅里不要搅动,晃动锅即可。
四、蛋黄水一定要少加,多了汤会变浑浊,这个根据自己喜好来定,不加不影响口感。
五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖,没有的话可以用麻椒或者花椒,和干辣椒一样都先用水泡一泡,吸收一些水分,然后用厨房纸巾吸去多余水分,这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香,要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些,我用得少,为了照顾女儿的胃。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-08-02
酸菜鱼的相关分类
酸菜鱼的相关推荐
-
#肉食主义狂欢# 水煮肉片要做到口感嫩滑,几个诀窍分享给你们
11364465人看过 -
#精品菜谱挑战赛# 家常酸菜鱼,酸辣下饭就属它
4556254人看过 -
#窈窕蔬女 轻而易举#酸菜鱼片汤
4050907人看过 -
老坛酸菜鱼#餐桌上的春日限定#
3903043人看过 -
家常酸菜鱼(巴沙鱼)
18576119人看过 -
地三鲜
34967417人看过 -
鱼香肉丝
5975055人看过 -
红烧排骨
29599661人看过 -
番茄土豆炖牛腩#打工人的健康餐#
520821人看过 -
水煮鱼片
11570035人看过 -
一直吃一直爽的糖醋排骨
73212691人看过 -
#巨下饭的家常菜#电饭煲里的美味焖饭 夏天不再热火朝天
5796821人看过