香草冰淇淋

浏览 6470 · 收藏 7

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

食材清单加入采购清单

蛋黄4个约65克

、

纯牛奶 200g

、

朗姆酒 10g

、

动物性淡奶油 400g

、

细砂糖 70g

、

香草豆荚 1条

烹饪步骤

步骤1/12
做蛋奶糊要准备一个厚底奶锅，把牛奶倒进奶锅里面，然后把香草籽取出，切断香草豆荚一同放进奶锅里面；
步骤2/12
开中小火，煮至冒热气后，离火，盖上锅盖焖一下，让香草豆荚的香气挥发出来；牛奶煮至冒许多热气就可以了，不要沸腾，否则蛋白质就会凝结，牛奶表面结皮。
步骤3/12
接下来把蛋黄分离出来，把70克的细砂糖倒入蛋黄中用手动打蛋器打发变白，这样为了让蛋黄里面含有空气，让传热的速度慢一点。打到颜色变浅，体积膨胀就可以了；
步骤4/12
接着我们可以用一个蛋盆固定器辅助，因为待会我们需要双手操作，没有的朋友可以用一块湿的抹布垫在碗底防滑，一边慢慢倒入热牛奶一边用手动打蛋器画圈圈把蛋黄糊搅拌均匀，刚开始要一点点的倒进去，让蛋奶糊有一点点温度了之后，倒的速度就可以快一点了；
步骤5/12
把牛奶冲进去之后要马上倒回奶锅中，开中小火加热，不断拌匀，煮至变稠，有温度计的朋友可以测试到蛋奶糊煮到82度；中小火煮蛋奶糊这个过程，不仅可以给蛋黄杀菌，还可以去除蛋黄的腥味，但温度要把握好，家里有温度计的朋友，不断搅拌蛋奶糊，直到加热到80度，也就是蛋奶糊冒许多热气的时候温度就差不多，这个时候就要马上离火了，否则温度超过了蛋黄很容易就会凝固结块了；不知道什么是中小火，就直接开最小火吧，时间会长一点，但这样避免失败
步骤6/12
煮至冒许多热气，表面的泡沫基本消去，那这个蛋奶糊就煮好了，可以像图中这样，在刮刀上画一条横线，如果能保持不消失，就表示蛋奶糊做好；
步骤7/12
把煮好的蛋奶糊过筛，把香草豆荚滤出来，蛋奶糊用保鲜膜密封放入冰箱冷藏最少30分钟，必须完全冷却了才可以进行下个步骤，这个蛋奶糊大家可以提前一天做好，这样就不需要等待了；
步骤8/12
蛋奶糊冷藏好之后我们来打发淡奶油，打发成固体，也就是出现纹路不消失的状态就可以了，接下来把朗姆酒加入到蛋奶糊里面用手动打蛋器混匀；冷却后加入酒，可以保留酒的香气。在冰淇淋中加入酒，使得冰淇淋更柔软，冰渣更少，因为酒的凝固点比水低很多，建议不要省去，没有的话可以用白兰地等烈酒替代
步骤9/12
把淡奶油分两次加入蛋奶糊里面用手动打蛋器拌匀，不要画圈圈，翻拌均匀，第一次淡奶油拌匀之后加入剩下的淡奶油用打蛋器拌匀，然后用刮刀检查一下碗边没有混匀的地方，混合均匀冰淇淋液就做好了；
步骤10/12
把混合好的冰淇淋用保鲜膜密封放进冰箱里面进行第一次冷冻，第一次最少冷冻2个小时，根据冰箱温度而定，我的是-15度，2小时就可以了，无论时间长短，最终看状态决定，期间可以打开冰箱看一下，冷冻了2个小时后的冰淇淋像图中的样子，周围已经凝固了，但中间还是液体的状态；
步骤11/12
接着用打蛋器把边缘已经凝固的和中间还是液体的冰淇淋混合均匀，动作要快，增加里面的空气，搅打均匀后会稍微出现纹路，然后盖上保鲜膜放进冰箱里进行第二次冷冻，最少冷冻1到2个小时，依然根据冰箱的温度而定，时间长短不一，要做到最终状态再拿出来；
最后一步
第二次冷冻完的冰淇淋，基本看不见中间的液体了，凝固的比一次多，因为初始温度低了，接着开动打蛋器把边缘和中间的冰淇淋混合均匀，第二次搅打时明显出现纹路，基本是固体了，这样冰淇淋就做好了，然后盖上保鲜膜放进冰箱冷冻定型1小时，马上吃是可以，但融化得太快，吃得会很辛苦；？