天然酵母养成记录

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好几个朋友问我天然酵母怎么养的，这还真不是一句话能说清的，所以特来开帖分享！不同的材料，不同的环境养出来的天然酵母风味是不一样的，也就是说，你养的这一罐天然酵母全宇宙独一无二！之前我参考了很多文章和博客，并且实践过多次，觉得养天然酵母真是太有意思了！毛衣的这篇记录比较容易上手，只要你对天然酵母感兴趣，按着方子基本都能成功。当然，你若非要和我论什么菌什么酶的，抱歉！我学中文的，对化学不太懂。关于水果：我用葡萄干，其实苹果，橙子，洋梨，香蕉，菠萝都可以用。关于面粉：我用全麦粉，也有很多朋友用高筋面粉和黑麦面粉。关于容器：用密封罐，并且高温消毒。我用梅森380毫升泡葡萄干，利比750毫升做酵种（1L的更合适）。关于温度：适宜的温度是28－35度。现在正是夏天，室温发酵就可以。如果是其它季节，请用发酵箱。关于发酵：每次发酵基本上2小时就可以发至2倍大，如果没时间继续下面的操作，一定要记得放冷藏，如果发酵4小时后还没有达到2倍大，也一定要放冷藏继续发酵。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

葡萄干 100克

、

水 300克

、

全麦粉 240克

、

水 160克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
第一天：杯中加入100克葡萄干加300克水，盖上盖室温放置。
步骤2/8 点击查看大图
第二天：打开杯盖，轻轻摇一摇，继续盖好盖室温放置。每天不开盖摇晃几次。
步骤3/8 点击查看大图
第三天：打开杯盖，轻轻摇一摇，继续盖好盖室温放置。每天不开盖摇晃几次。如果表面上有发霉的就去掉霉点，继续发酵。如果霉点较多很难去除干净，整瓶丢掉。
步骤4/8 点击查看大图
第四天：葡萄干全部浮起。开盖能闻到很香的味道，酵母液就做好了。酵母液放在冰箱冷藏可以使用3－4个月，每个月开盖换气并喂一勺白糖以保持活性。
步骤5/8 点击查看大图
第一次发酵：取80克酵母液（葡萄干不需要过滤掉），加入80克全麦粉，搅拌均匀，室温发酵2小时左右至2倍大。
步骤6/8 点击查看大图
第二次发酵：继续加入80克水和80克全麦粉，搅拌均匀，室温发酵2小时左右至2倍大。
步骤7/8 点击查看大图
第三次发酵：继续加入80克水和80克全麦粉，搅拌均匀，室温发酵2小时左右至2倍大。（图中只发到1.5倍，因为我着急出去所以就这样丢进冰箱冷藏了）
最后一步点击查看大图
将发好的酵种送进冰箱冷藏休养一晚，就可以用了。如果一次用不完，可以放冷藏长时间使用，一周投喂一次保持活力（等量水粉）。但如果发出异味，就不要再用了。